一般来说，酸奶要经过严格的工艺流程，如净乳、配料、预热、杀菌、发酵、冷却等，稍有不同，可能就会变质。其中，杀菌是最为重要的，目的在于除去原料乳的有害菌，改善牛乳的硬度与组织等。
杀菌要在90℃下，杀菌时间为5~10分钟，若采用高温杀菌，时间缩短到3~5秒。经杀菌后，待混合料冷却，就能用来制备酸奶。在酸奶发酵过程中，由发酵剂在42～45℃的环境中进行。
如果在家里自制酸奶，要确保杀菌效果。牛奶必须煮沸，容器必须用开水消毒。不能使用恒温容器，酸奶不能在45度以上发酵。不然，发酵出来的酸奶不健康。
需要提醒大家的是，自购回来的菌种存在安全隐患，比如网购的菌种出现了雪莲菌种、藏灵菇等少见的菌，安全性难以考究。购买时，记得买家庭自制酸奶专用的类型，比如益生菌、双歧杆菌等。
此外，自购的菌种以粉剂形式呈现，在运输过程中由于温度的影响，极其容易变质，记得检查清楚，确保其安全性。检查方法看清菌剂的成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。不要购买小作坊制作的酸奶作为菌种，更不要重复使用菌种。
