不少人都有这样的困扰，原本鲜嫩水灵的木耳菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无。木耳菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？木耳菜的烹饪技巧有哪些呢？
木耳菜的菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的木耳菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色木耳菜不要盖锅盖，以免木耳菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。木耳菜适宜素炒。要用旺火快炒炒的时间长了易出黏液，不能和酱油同时使用。
