不知道什么时候网上流传着这样一种说法，说银耳羹不能过夜，因其含有的硝酸盐在细菌的分解下会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐会破坏人的造血功能，是常见的致癌物质之一。 那么究竟银耳羹能过夜吗？有数据分析，木耳和银耳中的确含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量。泡发之后，一斤木耳可以变成九到十斤，其中的硝酸盐的含量已经变成了十分之一。而且，硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质，在泡发、清洗过程中，还要再溶进浸泡的水中，因此多洗几次含量还会进一步下降。 有相关测试对水煮对木耳亚硝酸盐的影响进行了测定，结果显示在室温存放24小时之后，亚硝酸盐含量从2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，这么小的变化对人体健康的影响可以忽略不计。银耳虽无数据，但从理论上推测，其变化规律应当与木耳相似。
人们每天能吃的木耳或银耳，通常不超过干品5克，也就是相当于鲜品50克左右。如果用银耳来煲汤，数量更少，每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些，按鲜重100克(大约可以装两碗)来计算，每日摄入的亚硝酸盐含量也不超过0.3mg。而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是200mg以上。因此，所谓吃过夜银耳会引起中毒的说法，纯属危言耸听。如果银耳汤分量做多了，可以分成小份放入冰箱中保存，保存1-2天的时间，不过冷藏食品的时间不宜过长，应尽快食用。
