孜然牛肉
此菜特别地选用了七成干的风干牛肉，牛肉外筋香里软嫩，口感刚刚好，而在腌制、炒制时，在牛肉里边加了很多孜然面、辣椒面，成菜香辣，极宜下酒。
预制：
将牛后腿肉10斤改生长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜：
1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至多半热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。
制造要害：
牛肉风干、炸制时刻均不行太长，不然无法坚持外筋香里软嫩的口感。
麻婆豆腐烧牛肉
质料：牛腩250克，老豆腐200克。
调料：豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。
制法：
1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲刷洁净；另把老豆腐也切成块。
2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香今后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再参加刀口辣椒一同稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。
招牌牛肉
烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是怎么让牛肉既有满足的香味，又能祛除其自身的异味。此菜学习了卤菜的烹调办法，将牛肉放入克己的卤水中卤制，然后长时刻浸泡，这样牛肉就可以吸收满足的鲜香味。客人点菜时，再将牛肉、少数卤水和汤料一同短时刻加热，牛肉的香味就特别浓郁了。
那么就要对常用的红卤水进行改进。改进的方针有两个，一是添加牛肉的香味，二是能隐瞒牛肉的异味。
通过屡次试做，师傅终究确定了两种质料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制造时，选用可以隐瞒异味、提高香味的克己葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时刻熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。
初加工：
新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用活动水冲漂1小时。
熟加工：
1、将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的克己卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜别离包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。
2、客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，参加盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。
克己卤水：
1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。
3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一同倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极美味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
葱姜油：
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火渐渐熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
石锅黄牛肉
烹调牛肉菜，咱们习惯用牛腩做主料。可是此菜偏偏不走寻常路，挑选了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的制品口感十分丰富，既有软糯的部分，又有满足的嚼劲，吃起来特别过瘾。
初加工：
1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中心可能有血水，没有关系，由于后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉悉数变色，捞出控水。
2、牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，参加清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩下3千克时，离火过滤即成牛骨汤。
3、八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。
熟加工：
1、净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火限制7分钟，天然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中剩余的香料及姜片。
2、客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克装点即可。
制造要害：
1、首选牛小腿肉
制造这道菜一定要挑选牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需求直刀切片，假如挑选的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调老练，假如将其改刀，成菜作用又不行漂亮；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中稍微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更便利。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，不要紧，二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制造这道菜咱们运用的是混合油。其间牛油的用量占多半，毛菜子油的用量大约占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的工作，添加毛菜子油的原因主要是添加菜肴的复合香味，一起缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽愈加金黄。
地锅一品牛
主料：粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克，青红椒片80克，洋葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个。
调料：克己味汁100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤200克。
制造：
1、锅入色拉油100克，烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入克己味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。
2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。
克己味汁：
锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，西红柿沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
蛮横牛肉
主料：黄牛腱子350克，大红椒500克。
配料：姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。
调料：大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。
制造：
1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。
2、热锅倒油，扩大红椒油炸，起皋比后取出撕皮，切成条。
3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。
4、复兴一锅，入油，扩大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。
要害：
这道菜制造要害点在于，牛腱子卤制的火候操控，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不行入味。只要刚好掐准那个最佳时刻点，方可发挥出牛腱子最佳口感。
水晶牦牛脸
提早预制：
用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片），竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷进笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。
调制麻辣酱汁：将芝麻酱1瓶、牛肉酱2瓶倒入盆内，先用清鸡汤150克调开，再放花椒油100克、红油500克、白糖少量搅匀，放入熟芝麻即成。
走菜流程：取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中心，从碗边浇入调好的麻辣酱汁100克，装点香菜叶走菜即成。
家园酱牛肉
卖点：用硝腌制的牛肉尽管好吃美观，可是不符合食品安全有关法令，我用葡萄糖粉替代硝来运用，作用与加硝的牛肉相同，滋味、色彩俱佳。
制造时选用内蒙产的小牛腱肉，每块如拳头巨细，用活动水冲刷2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水（质料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1），捞出用卤水卤制15 分钟，关火泡制6小时，至天然冷却，贮存时用保鲜膜将每块拳头巨细的牛腱肉独自包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会十分润滑，出品很有卖相。
价格38元 本钱15元 日均售60份
质料：小牛腱肉10千克。
调料：葡萄糖粉500克，淮盐1千克，卤水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控清水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉外表搓匀，持续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至天然冷却。
2.将牛腱肉捞出，每块别离用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱贮存，出菜时取出，改刀成2.5厘米见方的片，装盘即可。
卤水的做法：
菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香，入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
茶香牛肉
质料：牛里脊肉400克，绿茶25克，筒筒辣椒15克，花椒5克，姜片5克，蒜片8克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克，生抽5克，料酒10克，湿淀粉适量。
制法：将绿茶用温水浸泡顷刻；
将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；
锅置旺火上入油烧至六成热，将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略爽性，捞出沥油；锅内油持续烧热，入码好味的牛肉爆至断生，捞出沥油，待用；
锅内留底油烧热，入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽翻炒均匀，亮油，起锅装盘即可。
点评：色泽棕黑，质地脆嫩，茶香浑厚，微辣鲜香。
香锅牛肉
主料：牛肉200克，牛筋200克。
配料：红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
调料：豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。
制造办法：
1.将牛肉牛筋切成小段。
2.锅中放油，烧至多半热。
3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，参加调料，放入高汤，收汁即可。
特色：成菜鲜香麻辣，有嚼劲。
