会宁美食：莜馇面懒疙瘩
以下文章来源于山有树 致远
亲属从甘肃老家寄来一些莜面和豆面，立刻勾起我对莜馇面懒疙瘩的馋渴。套用小时分母亲说咱们弟兄几个嘴馋时惯用的一句话，馋虫现已爬到我的喉咙眼上了。
是啊，怎样能不馋呢？那莜面和馇面混合后宣布出来的香味；那莜面和馇面混合做成面疙瘩，再加上马铃薯块一同煮熟后从锅里溢出来的香味；那莜面和馇面加上马铃薯做成面，再调进一些家园特制的带着几缕芹菜或云芥菜叶子的浆水后，从锅里溢出来再飘起来的香味；这样做出来的懒疙瘩，滴两滴辣椒油，再就着家园特制的韭菜加杏仁的咸菜，或腌制的洋姜（鬼子姜）亦或萝卜干咸菜一同吃，那个香啊……想起来满口的唾液腺就往出涌口水。
莜馇面懒疙瘩之所以香，得益于它的食材调配得好。
莜面和馇面是各种米面组合中最佳的调配，是绝配！莜面者，莜麦之面也。莜麦，也叫油麦、玉麦，是燕麦的一种，归于燕麦中的裸燕麦（与皮燕麦相差异）。馇面者，豆面也，主要有豌豆面和扁豆面，而我的家园最爱吃的是扁豆面。我小时分，莜面是用石磨磨出来的。乡村人在用石磨磨莜麦之前，得先把莜麦放在锅里炒一下。莜麦有很强的柔韧性，假设不炒干，是很难磨成面的。假设把生莜麦从磨眼里灌进去，你会看到，跟着石磨的滚动，等它从磨口里转出来的时分，仍然是完好的莜麦粒，或许顶多便是把它磨破了，变成大麦麸片相同的片状物。炒干了的莜麦才干磨成面，但也只能是磨成很粗的带有很多“麦麸片”的面。炒过的莜麦是能够吃的，并且吃起来很香。我小时分和几个弟弟常常推着石磨磨面，只要是磨莜麦，咱们就一边推着磨盘转圈，一边抓一把炒熟的莜麦吃。莜面吃起来也很香。小时分晚上下学回家，家里往往没有吃的东西，父母亲还在地里干活，我就偷着从面缸里取半碗莜面吃。长大后，我的肠胃一向欠好，母亲说，那是你小时分吃生莜麦面，把胃吃坏了。不过，莜面一般是不用它独自做面吃的，由于它太粗，吸水性又强，做的面又硬又扎喉咙，口感欠好。馇面是不能生吃的，它有一股很浓的豆腥味儿（我老家的人叫馇腥味），欠好吃。只用馇面做的面也欠好吃。尽管做熟了，豆腥味儿却还在。只要把莜面和馇面按必定份额（比方4比1或3比1）混合在一同做出来的面才好吃，特其他香！二者一组合，馇面的细与绵化解了莜面的粗和糙，莜面的麦香味中和了馇面的豆腥味，二者本来的缺陷都没有了，反而产生了料想不到的好的口感和香味。打一个不太恰当的比方：不加调料的肉是欠好吃的，独自的调料也是欠好吃的，只要把调料按必定份额加进肉里一加工，使二者合二为一，才奇香无比。
懒疙瘩的香，除了莜面和豆面的调配之外，还源自两种重要的配料：一是马铃薯，一是浆水。我的老家以盛产马铃薯闻名。我小时分，天天吃马铃薯，煮着吃，烤着吃，炒着吃，和进面里吃。不论做什么面，几乎没有不加马铃薯的。莜馇面懒疙瘩里，特别不能缺了马铃薯——缺了它，就缺了一种要害而特其他滋味，就不再是人们心目中的那个莜馇面懒疙瘩了。加了马铃薯之后，懒疙瘩除了原有的面香之外，又添加了马铃薯的香味，除了面含进口里的感觉之外，又添加了一种马铃薯含进口里的那种又绵又沙的感觉。这是一种吃一口，能让人既想渐渐回味，又想立刻再吃第二口的感觉。为此，母亲做莜馇面懒疙瘩时，她切的马铃薯块总要比做其它面时切的大一些。浆水和莜馇面懒疙瘩的调配也归于绝配。莜馇面的香味、马铃薯的香味和浆水的香味这么一掺和，就喷宣布一种新的扑鼻的幽香，将一种农家家常饭的饭香面向极致。
可是，我的弟弟妹妹和侄子们，我的那些长时间日子在家园的亲属朋友们都不赞同我的说法，他们说：“莜馇面懒疙瘩有什么香？仍是白面馒头和鱼虾大肉香啊！”有一次，我请一位山东的搭档吃家园的莜馇面懒疙瘩，问他：“好吃吗？”不料他看着我笑了一下，回答说：“好吃，……可是，我有点吃不习惯。”我一时无语。后来我理解了，我感觉到的香味，其实是我小时分吃习惯了的滋味，那是一种长久刻印在我的大脑里并且历久弥新的滋味，是一种很个人很个人的感触和回忆，它只归于我。
假设说莜馇面懒疙瘩的香具有相对性的话，它的养分价值则是不容置疑的。请看“百度百科”的介绍：
燕麦的养分价值：
燕麦是一种低糖、高养分、高能食物，性味甘平，能益脾养心、敛汗，有较高的养分价值。……燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃活动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高级补品之一。
小扁豆的养分成分：
1.籽粒含蛋白质约25%，脂肪0.7%，碳水化合物60%及多种维生素和矿物质养分元素。
2.小扁豆能够供给蛋白质和能够下降胆固醇的可溶纤维，它的含铁量是其他豆类的两倍。
3.小扁豆中维生素B和叶酸的含量也较高，叶酸对女人很重要，能够更好的下降胎儿变形率。
4.深色扁豆里的色素有抗氧化剂的效果，能够防备心脏病和癌症，抗衰老。
这儿的燕麦，即咱们家园的莜麦；这儿的小扁豆，即咱们家园栽培的扁豆。近些年来，这两种谷物的养分价值在社会上得到遍及认可，以为它们富含的养分成分比人们常吃的小麦、稻谷等主粮要高得多，并因而推重它们为“九粮之尊”。
我早年有点猎奇，为什么把一种家常而又可口的饭食叫“懒疙瘩”呢？后来，有人告诉我这样一个故事：早年有这样一个懒媳妇，一天到了饭点时间，老公催她煮饭，但媳妇懒得做，为了省劲，所以就把莜面和馇面和在一同，加了水胡乱拌和了一下，用筷子一疙瘩一疙瘩地直接拨到锅中，煮熟，再浇上浆水，盛一碗让老公吃。老公尽管以为她这是偷闲支差，可是尝了一口，倒觉得十分好吃。所以就把这饭叫“懒疙瘩”。此种说法或许仅仅人们假造的一个打趣，不无诙和谐幻想。但就其命名的根据来说，好像不无道理。由于莜馇面懒疙瘩的做法和工序的确比较简单省劲，算得上是一种“懒人饭”了。
我也会做这种“懒人饭”，一方面，小时分常看母亲做，大约的做法和程序也就知道了；另一方面，我结婚后帮妻子煮饭，也有不少实习训练的时机。但我做的懒疙瘩，不必定都是莜面和馇面调配，家里没有馇面的时分，我也用荞面或许白面与莜面调配，尽管少了些莜馇面组合的滋味，但也还有一番风味。
做懒疙瘩的第一步是和莜面，老家人叫搐莜面（搐的意思是让莜面充沛吸水，使粗糙的莜面发胖变软。这儿的“chu”找不到适宜的字，姑以“搐”字代之）。所谓搐莜面，便是把莜面撒入盛着热水的盆中，用筷子拌和至浆糊状。水必定要热，凉水搐的莜面太硬，口感欠好；拌和的面糊不宜太稠，如太稠，顷刻间它就会变成搅团相同的面团，无法到达充沛吸水使其变软的意图。
莜面搐好之后得等一会，让它有一个渐进吸水的进程。最近一段时间里，你能够先做些其他，比方炝浆水、预备各种小菜、削马铃薯皮等等。浆水我家里有，是妻子克己的。切好葱花，锅里倒进少量花生油加热，然后把葱花扔进油里，只听“刺啦”一声，香气当即四溢，当即把浆水倒进去烧开。这叫炝浆水。杏仁加韭菜的咸菜我家也有，是从网上买到编造好的杏仁之后，加上韭菜自己腌的。还能够做一些其他的热菜。马铃薯剥皮之后切块，然后放在锅中稍炒顷刻，再用水煮。
搐好的莜面半个小时左右就能够了。这时分你再往莜面里加一些馇面并拌和均匀。假设没有馇面的话，就以荞面或白面代之。加多少荞面或白面为宜，一要根据前面所说的份额，二要根据面拌和的软硬程度，和成的面既不能太软，又不能太硬，太软了滴进锅里的面就成不了形，甚至会化成粥，太硬了则口感欠好。
滴懒疙瘩是一项稍具技术性的活儿。母亲是把莜馇面拌在一个较小的面盆中，然后拿锅铲从盆中挖出一铲，再用一根筷子将铲上的面一滴又一滴地拨进锅里。拨进锅中的面疙瘩，长约1.5至2公分，粗约0.5公分左右。这时，要不断往灶里加火，始终保持锅里的水是翻滚的开水。拨一下或几下，就把筷子伸进锅里的开水中蘸一下，让黏在筷子上的生面脱落到锅里。前几年，妻子为了省劲，专门从网上买了一个滴懒疙瘩的漏勺，把和洽的面倒进漏勺里，然后用铁勺之类的东西揉捏，漏勺里的面天然就会滴到锅里。可是，我嫌清洗漏勺比较费事。两个人的饭，筷子拨很快也就拨完了，用不着再添加相同东西，完了清洗反而费事。所以，我仍是用筷子拨。
说话间，我的莜馇面懒疙瘩就做好了。调进事前炝好的浆水。再摆上几样小菜。饭桌上登时升腾起扑鼻的香气。
这不正是当年母亲做出来的那种滋味吗？
便是这种滋味，多少年来一向把我和家园联合在一同。年纪越大，感觉这种联合就越严密。
吃着这种滋味，我总会想起我的母亲。
