酒
好酒，离不开好菜
好酒之人，大多也是吃家
袁枚在《随园食单》里“戒纵酒”篇提到：“所谓惟酒是务，焉知其味，前治味之道扫地矣。”意思是假使一味的只管喝酒，就对不住桌前的甘旨了。
喝酒，各地有不同的酒
就会有不同的下酒菜
孔乙己喝黄酒，少不了茴香豆；
老北京喝二锅头，少不得切一盘猪耳朵；
沪上人家喝老酒，亦少不了一盘糟鱼或素火腿。
陕西的酒像极了陕西的人——进口便是浓郁乃至有些辣喉的影响，顺着食道下到肚里，浑身就舒坦了，浑厚的回味悠长香远，充满了层次与故事。
老陕下酒菜也与其他有些不同
下酒菜的玄机在于不夺酒味，多以醉酱爽脆的口味为主，卤味、糟味、凉拌菜居多。老陕的下酒菜却自成体系，分为六道菜，从浓郁的鲜香正味下手，带出咸鲜、五香、清甜等多重口味。
酒菜的第一道是“全家福”
也是俗称的大烩菜
简化版便是烩三鲜
烩菜好像很家常，而陕西烩三鲜却一直是可高入云端,可低入贩子的一道菜。
一般的烩三鲜以烧肉、丸子、响皮为三大主料，能够酌情参加其它菜品，简直每家陕菜馆都会做。烩三鲜的窍门在于有必要用好汤煨制，蒸葫芦鸡的汤是极好的，现在的鸡精添加剂肯定不可，做好了便是鲜香俱备回味悠长养分丰厚老少咸宜的一道大菜。如考究些，再参加鱿鱼、海参、鱼肚、干贝等宝贵食材，那就被称为全家福，或许海味全家福，食材丰厚，是各大宴席里热菜的头道菜品。
酒菜的第二道是滑炒菜
时蔬配瘦肉
比方滑炒鸡丝、滑炒里脊肉等
滑炒菜不能放糖，色彩白亮，滋味清淡，咸鲜具有。
第三道菜是温拌菜
温拌腰丝、温拌肚丝等
温拌菜考究热菜冷汁，口味微酸、微麻、微辣，要坚持菜的原味，应该被称作复合清新味，必定清新利口才好下酒。
第四道菜是油炸菜
锅烧肘子、锅烧羊肉
锅烧鸭子、炸脂盖都算
我们比较了解的葫芦鸡也是油炸菜。油炸菜是一道“硬菜”，必定是浓香的肉菜。
第五道菜是汤菜金钱发菜、蝴蝶海参、汆双脆等
咸美味的汤菜刚好能够化解上一道肉菜的油腻。
最终一道菜是甜菜
冰糖肘子、干蒸莲子、红枣糟肉等，甜中有味，越嘬越香。
这酒菜的次序还真不能乱
根本次序是先咸后甜、先浓后淡、先高级后一般。
滋味也是从第一道中正醇香、第二道咸鲜爽滑、第三道复合清新、第四道五香浓郁、第五道淡鲜解腻直到第六道甜融百味，六种滋味如六曲和弦，不言不语，演绎出一首与陕西白酒的缠绵悱恻的梁祝爱情。有这样的崎岖与回味，有这样的新鲜与周到，酒，怎会孤寂，喝酒之人，更不会孤寂。
质料
烧肉、丸子、响皮、葱、姜、八角、料酒、盐。
制法
1.烧肉切厚片，水发响皮片成斜刀片。大葱切成斜刀片和葱花备用；
2.丸子、烧肉装入蒸碗,浇入肉汤,放上八角、姜片、葱片、料酒,上笼用旺火蒸约40分钟取出,滗去原汁,拣去葱、姜、八角；
3.炒锅置旺火上,添入熟猪油烧至七成热,葱花、姜末爆出香味,再下蒸过的烧肉、丸子、响皮，加盐、料酒,急速煸炒,放入肉汤烧至入味即可。
特色
肥而不腻，汁浓鲜香。
排版：小王
审阅：分明
文：杨 潇
部分图片来源于网络
消息来源：西安市商务局
END
觉得内容还不错的话，给我点个“在看”呗
