在制造卤肉的进程中，卤水的维护很重要，卤水是卤食的魂灵，只要一锅好的、合格的卤水，才干卤制出一锅好食材。在日常关于卤水的维护进程中，增加卤水是一道常常需求操作的进程，而添水的原理和办法也是有考究的，下面就来介绍一下这方面的常识。卤肉的进程中会不断地耗费水分，怎么正确地弥补水分？值得保藏！
一，为何需求给卤水添水，添水时最需求把握的原理是什么？必定要把握住量
给卤水添水，最简略的原因便是缺水了，这个不必多说，可是里边有许多当地仍是有考究的，首要便是究竟需求添多少水的问题。卤锅里缺水了，肯定要增加，可是至于增加多少，这儿有一个准则，那便是卤水总量和食材总量必定要有一个合理的调配。缺水了要添水，可是肯定不能添多，假如水多而食材少，悬殊比较多，就像大马拉小车，时刻稍长，这锅卤水肯定会出问题，这个牢记。至于添水的量，一般控制在卤水超越食材3-5厘米即可，要看卤锅的巨细，锅大的能够多添点，小锅就少添点。
二，高汤和清水都能够增加，考究的能够增加高汤，高汤制造其实也很简略
假如嫌费事，增加清水就行，考究的能够用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制造办法，在没有味精的年代，鲁菜制造全凭一锅高汤，这也是鲁菜知名的最首要的原因。鲁菜“吊高汤”遵照的准则是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，鸡或许鸭子出美味，肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味，而猪大骨或许羊棒骨最能增加高汤的香味，大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤，实践制造起来比较繁琐，前期也有过介绍，有爱好的朋友能够去看下。
三，有的时分给卤水添水并不是简略地添水，而是换水，要知道原因
这个要理解，有时分添水，不不仅仅是简略地添水，而是要换水。有时分看卤锅里的水，其实它的量自身是满足的，为什么还要添水呢？原因许多，或许是卤水脏了，或许是卤水太过于浓稠了，或许是色彩、滋味不适宜了，这样一个时刻段有必要要将一部分卤水倒掉，从头加入新水，这儿把它称为“换水”更为适宜。这儿不说，到下面再做详细介绍。
四，在详细添水的时分，要学会正确操作，最忌讳半途添水
1，知道了添水的原理了，操作的时分要注意，并不是说简略地把水倒进卤锅里就行了。添水的时分，有一个准则要知道，那便是肯定不能在卤肉的半途增加，要先把卤肉捞出来，道理和咱们平常炖肉时的办法是相同的：平常在家里做菜的时分都有领会，比如说在家里炖一锅肉，最忌讳的便是水烧到一半了，感觉水不够了，半途再往里边添水。这样做有两个很大的坏处，一是汤的美味没有了，二是卤肉突遇降温，很简单发柴。
2，假如遇到不知道的状况水加少了，的确需求再多增加一点，也能够，可是必定要在卤水烧开的时分再去增加，这点必定要记住。第2次加的这个水增加完之后，不要忘了还要品味一下卤水的滋味，依据盐味的咸淡和香味的改变，还要再适量地弥补一下香料和盐。这便是怎么回事水要一次加足的其间的一个原因，由于添水之前就要先尝尝滋味，加完盐和香料就直接就开煮了，后期再加水，还要从头再加盐和香料，自身就太费事了。
五，上面介绍的是卤水少了要添水，现在再说一下换水的问题
1，卤水色彩变深了或许变黏稠了，即便卤锅里的卤水满足了，最好仍是要换下水。先说色彩变深的问题，假如上色用的是老抽或许生抽，没必要换水，假如用的是糖色，那就阐明糖色氧化得太厉害了，十分影响卤肉的外观，所以要换一部分水。再说卤水变黏稠的问题，这个也要换，这个成因许多，或许是血沫过多、或许是鸡爪、猪蹄里的胶类物质稀释得太多等原因，影响卤水质量，最好换一部分水。
2，即便没什么其他大问题，卤水也要定时换水。再好的卤水，都需求定时换水，这也是卤水维护中很重要的一步。跟着每一锅、每一天的卤制，卤水中呈现了很多的浮沫、渣子等脏东西，不定时整理，时刻长了，这锅卤水就会出问题，所以有必要要定时整理，详细操作是这样的：要先独自将上面一层卤油舀出来，专门盛在一个容器中，接着将卤锅里的大部分卤水倒出来，倒出来的一起，要用过滤网过滤洁净，也是专门盛放，最终将卤锅底部的残渣和卤水悉数倒掉。清洗卤锅，用铲子将粘在锅壁上的残渣铲洁净，用洁净毛巾擦洁净。最终将卤油和过滤完的卤水从头倒入卤锅中，添水，大火烧开。
以上介绍的，便是关于给卤水弥补水分的一些相关常识，包含操作原理以及详细的操作办法。制造卤食是一门技术活，一是要澄清各种操作原理，二是要学会详细的操作办法，而详细的操作是最难的，需求我们去不断地调查和实践，实践出来的东西才干叫做经历，而经历往往是最重要的，它是归于你自己的。期望上面介绍的，能够协助到我们。
