前史来历
徽州，府城治地点今歙县徽乡镇，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的前史，溯源追本，这儿曾先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年(公元1121年)，改歙州为徽州，历元、明、清三代，统"一府六县"(徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其他今皆属安徽省)行政版属相对安稳。1949年在歙县建立徽州专区，后迁至今黄山市屯溪区，1987年11月，国务院同意改徽州区域和县级黄山市合并为地级黄山市;1988年7月，地级黄山市正式建立，辖三区(屯溪区、徽州区、黄山区)四县(歙县、休宁、黟县、祁门县)和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。
《徽州区域简志》中是这样记载的:徽菜，即徽州菜肴。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代今后，跟着商业的开展，很多绩溪人从事徽菜馆业，并逐步扩大到长江流域巨细乡镇。新我国建立今后，徽菜进一步面向全国，在海外也享有盛誉。
毛豆腐
派系
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北区域，首要指徽州区域，安徽省江南区域徽菜名中"徽"字便是由徽州而来，我国八大菜系之一，来历于黄山麓下的歙县(古徽州)。后来，由于新安江岸的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业鼓起，饮食业兴旺，徽菜也随之搬运到了屯溪，并得到了进一步开展。徽菜以烹制山珍野味而著称。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已出名各地。
徽菜的首要特征:烹调办法上拿手烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。首要名菜有"火腿炖王八"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。
徽菜发端于唐宋，昌盛于明清，民国间继续开展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特征和深沉的文明见识，是中华饮食文明宝库中一颗灿烂的明珠。
徽菜的构成与江南古徽州共同的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜供给了取之不尽，用之不竭的徽菜质料。得天独厚的条件成为徽菜开展的有力物质确保，一起徽州名目繁多的习俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的构成和开展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。
一是因地制宜，以鲜取胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，因地制宜使菜肴地方特征杰出并确保鲜活。
二是善用火候，火功共同。依据不同质料的质地特征、制品菜的风味要求，别离选用大火、中火、小火烹调。
三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而出名。
四是重视天然，以食养身。徽菜承继了祖国医食同源的传统，考究食补，这是徽菜的一大特征。
臭鲑鱼
传达与开展
徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸我国的时期。徽州商人在某些特定的程度上，给徽州菜的传达与开展做出了很大的奉献。
关于徽菜的传达与开展有以下几种说法:
一是说，其时徽商谈生意、应付或是老友集会都会摆上一桌家园菜，以示为对待贵宾的尊重。由于徽菜的选材以及特征是独具一格的，非常具有代表性。所以徽菜开端迈向重视质量、多元化开展的趋势。
二是说，徽州商人遍及全国，根在徽州，口味也在家园，所以有求必有供。所以遍及全国的徽菜馆开端连续呈现。这也推动了徽菜系统的开展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其脚印几遍全国，徽菜也伴跟着徽商的开展，逐步声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
在悠长的前史长河中，徽菜通过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断立异。以因地制宜，选料谨慎，奇妙用火，功夫共同，拿手烧炖，浓淡适合，考究食补，以食补身，重视文明，见识深沉的特征而成为老少皆宜，南北兼宜，独具一格，自成一体的闻名菜系。
曾几何时，徽菜一度成为了群众盛行的产品。乃至有传徽菜一度登上我国八大菜系之首。可是，跟着徽州商人的衰败，徽菜的质量与盛行度都开端下降，因而逐步被世人忘记，乃至泛化，其实这是别人想使用徽菜这个品牌资源的先天优势开展自我，归于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的开展。
黄山烧饼 蟹壳黄
代表菜肴
徽菜前史上有五六百个种类，通过选择稳固和立异，现在确认的有120多个新老种类。其最有代表性的菜肴有:
"火腿炖王八"，以徽州山区特有的"沙地马蹄鳖"为主料，火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
"红烧果子狸"，以休息山中的果子狸为主料，佐以净梨等质料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬天时菜中的珍品。
"黄山炖鸽"，以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅顶用炭火炖成。其汤色洁白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
"清蒸石鸡"，以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。成菜汤清见底，肉嫩味鲜。因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
"腌鲜鳜鱼"，以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。莱成后进口肉嫩白鲜美，为徽州闻名的传统风味。
"香菇盒"，以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。规整地摆放盘中，型色顺眼，进口芳香。
"问政山笋"，择闻名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。笋色玉白，幽香脆嫩，鲜甜微酸。
"双爆串飞"，以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的办法制成。菜白绿相间，形如麻花，肉新鲜，略带葱、姜和花椒香味。
"皋比毛豆腐"，以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。呈黄色皋比条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃效果，是徽州特别风味菜肴。
"香菇板栗"，以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色清楚，酥香脆嫩，清鲜爽口。
"杨梅丸子"，以肉、蛋和杨梅汁制成，呈玫瑰赤色，进口甜美带酸，形、味皆如真杨梅，是徽州的民间菜
肴。
"凤炖牡丹"，以整鸡代凤，猪肚切成牡丹花，火腿片作花蕊，用木炭火细炖。成莱造型漂亮，汤浓如乳，肉烂肥鲜，是表现徽州山乡特征的一道大菜。
"双脆锅巴"，以猪肚头和鸭肫为主料，调以香菇、笋、火腿片，用鸡汤做成汤汁，浇在刚起锅的油炸锅巴上，锅巴酥松中透出幽香，其味分外鲜美，俗称"飞必冲天"。传说乾隆皇帝下江南品味双脆锅巴后拍案叫绝。
"徽州圆子"，以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料，配以蜜枣、青梅、金桔等，炸成金黄色圆子，浇以汤料。圆子外观金黄，表皮酥脆，馅心味甜香浓，是徽州传统风味菜。
清蒸石鸡
此外，还有"蛏干烧肉"、"清蒸鹰龟"、"青螺炖鸭"、"方腊鱼"、"当归獐肉"、"一品锅"、"中和汤"等名菜好菜。
来历：新安红
