在言论场中，大城市才是精美、高端美食的集中地，其实小城中，也不乏令人难忘的甘旨。那些极致的甘旨背面，是用匠心烹饪的人，他们立异、交融，在小城里用食物传递温情与惊喜。
1997年，在扬州人头攒动的菜商场，陶晓东的桌子前排起了长队，但摆在他面前的，只要一块小砧板。
接过人们递上来的豆腐方干，这个18岁的少年用左手按紧黄色的方干，右手持刀，将方干横切成方片，再将切好的方片对齐，快速切丝。切好装袋，交还原主，陶晓东不收任何费用，他也在桌旁的牌子上，清晰写着“为民服务”。
在菜商场中，陶晓东异乎寻常。他不卖菜，也不卖肉，之所以免费卖力气，原因首要在于他的真实身份是“学徒”。高中结业后，陶晓东就从家园张家港来到扬州，就读于烹饪校园。挑选当厨师，和陶晓东的生长阅历有关，他的父亲、外公都是乡厨。
父亲运营着小饭馆，后厨便成了陶晓东的幼年基地，长到十五六岁，他现已能自己做一桌子菜。但来到扬州，陶晓东真实将厨师当作作业方向后，才意识到自己的限制：烹饪不仅是将菜煮熟，还要考究养分与调配种种。所以，陶晓东在校园里奋发学习、提高手工。
他每周末开端驻守菜商场，免费帮人切丝，训练刀工。校园放寒假，其他同学着急回家，陶晓东则选了家小饭馆打工，帮助炒菜，下午5点上灶台，深夜10点才出来，打实基本功。
结业后，陶晓东进入扬州迎宾馆作业，耐心肠在凉菜、面点、切配等根底作业上锻炼。5年时刻，他呆遍了出品部简直一切岗位，生长为副厨师长。
功夫不负有心人，陶晓东刀下的豆腐方干片，薄如A4纸，切好的细丝在水中漾开，就像开放的菊花，他的厨艺日益精进。直到师从淮扬菜大师周晓燕后，陶晓东才领悟到自己还未打破一个无形的瓶颈。
那是一次厨艺大赛，陶晓东看见师傅周晓燕在完结菜品后，用简略几笔定型，勾勒出了一幅“著作”，就像水墨画。陶晓东被深深招引，从那以后他开端学习素描，了解到有滋有味加上有形有意，才干称为扬州菜的上品。
他以桂花装点香煎八宝饭，营建桂花细雨的意境；做出的蟹黄汤包在被提起时，会化身灯笼，似乎能看到汤水在其间摇晃；一道狮子头，也能透出水墨的气味，这道看似简略的菜，陶晓东练了十多年。
图 | 陶晓东烹饪的狮子头，图源《识厨解味》
2016年起，陶晓东担任扬城一味餐饮办理公司的副总经理，主管“趣园茶社”、“扬州宴”等多家餐厅。打造一流的餐饮品牌，让更多人品尝到正宗的淮扬菜，成了陶晓东的作业动力。
他尽力推进淮扬菜的标准化，每道菜品，定下主料、辅料以及它们的克重。像参阅教科书相同，新厨师按确认的配方学习、提炼，在陶晓东的预期里，这能够很快缩短他们把握一道菜的时刻。
在小城里看护甘旨，为让淮扬菜更靠近年代口味，陶晓东不断测验改动，在名菜拆烩鲢鱼头中，他添加了剁椒改进口味，并将一大盘拆为小份量，便于共享嫩滑的鱼头；狮子头中猪肉的肥瘦份额，原先为五比五，陶晓东调整为三比七，减轻油腻。
移风易俗的一同，陶晓东餐厅里的甘旨俘虏着人们的心。在扬州这一小城里，它们就像是一扇恣意门，连接着甘旨与日常日子。初到扬州的陶晓东，大约没想到，改日后会参加打造地道的扬州符号。
当年青的陶晓东研究厨艺、考究食材时，离扬州一千多公里外，土生土长的顺德人吴素芬，也在为新鲜的食材奔走。清晨5点，三十出面的吴素芬就出现在生猪屠宰场中，拿没有冰冻过的猪肚。迎面而过的人，笑着向她点点头，喊一声“猪肉婆”。
这个和实践年纪不相称的外号，现已跟了吴素芬好久。它起源于吴素芬的少女时期。13岁时，吴素芬跟着叔叔卖猪肉，渐渐熟知猪的每个部位后，他人开端喊她“猪肉妹”，跟着她年纪增加，“猪肉妹”就变成了“猪肉婆”。
没能读书，吴素芬才跟着叔叔，走经商这条路，早上进商场忙活，大冬季手一向露在外面，冻得冰凉。19岁时，吴素芬开端做服务员，也在这时显露出经商的天分，3个月后，她就成了写菜单的部长。
叔叔垂青吴素芬，挑选和她协作开酒楼，20岁时，吴素芬就做了老板。后来，两人又一同做私房菜，名声响起来，吴素芬担任写菜单、做出售，她一站出来，客人就说“听猪肉婆的，你点什么我就吃什么”。
其时，最受客人欢迎的一道菜便是吴素芬的银杏猪肚汤。剪开猪肚后，吴素芬用番石榴叶和盐来冲洗，用力洗掉里部的粘液，然后过一遍热水，去掉膻味。
那时候，运用煤气已成盛行，但吴素芬为了保存最传统的滋味，挑选用煤炉来煲汤，猪肚、猪筒骨调配银杏、陈皮、红枣、胡椒粒等调料，在大火上炖4个小时。炖够了火候，她才开卖。
2009年，吴素芬创建“猪肉婆私房菜”，打头阵的，便是她用传统方法烹调的猪肚汤。除此之外，她还有道擅长好菜鱼汤柚皮，也是选用古法烹制。
削好蜜柚肥厚的皮后，吴素芬把它们放在炭火上烤，烤掉柚皮上面的油，就能去除皮的涩味，再用熬好的鱼汤煨制，焖透焖烂，让本来被搁置的柚皮，变为进口即化的甘旨。
图 | 鱼汤柚皮，图源《寻味顺德》
由于坚持传统烹制，相对耗时，“猪肉婆私房菜”不少招牌菜无法许多制造，猪肚汤每日只限量供应200份。生意兴旺，来晚的客人吃不上，难免绝望，颇有微词，对此吴素芬依然坚持自己的信仰：确保质量最重要，要供给正宗的顺德滋味。
猪肚汤，十几年她都没有改动过做法，从食材、流程上逐个把关。吴素芬的后厨，也因而分工清晰，每人担任一类菜肴，有人专职烧鹅，有人专做盐水鸡，确保菜品的安稳。
关于职工，吴素芬的要求也是尊重食物，不能浪费食材，如此才干烹饪出用心的甘旨。谢霆锋曾在节目中点评吴素芬道：“她让我看到许多匠人的精力。”
跟着餐厅遭到《寻味顺德》、《舌尖上的我国》等纪录片重视，“猪肉婆私房菜”走出了顺德小城，有许多外地客人慕名而来。
图 | “猪肉婆私房菜”
这一切，是吴素芬做梦都没想到的，在承受媒体采访时，她共享说：“咱们私房菜也不是很大的酒楼，我把顺德菜做好就能够了……我不要把家园的招牌擦坏，我要擦亮它。”
“炒牛奶！顺德猪肉婆做得最好。”上一年，61岁的张新民走进了“猪肉婆私房菜”，在交际软件上留下了这个点评。和其他人不同，他到店的意图，是为了作业。
此刻，张新民已从作业几十年的汕头报社退休，全力投身于他的另一份作业：美食家。这个标签，从2003年起，开端出现在张新民身上。在此之前，张新民活泼在文明领域，他在报社开了名为“守望潮汕”的专栏，重视潮汕的地域文明、百科。
后来，张新民认识了之后被称为现代潮菜之父的林天然，两人成为老友。2003年，“汕头市美食学会”建立，林天然是主席，张新民任副主席。
参加学会后，张新民便把专栏的内容聚集在美食上。林天然每周出一个新菜谱，张新民和他一同试菜、喝酒谈天，写篇研究性的美食文章。
其时，潮州菜尽管名望不小，但关于它的完好材料却不多，张新民细心研究材料，简直每周更新一篇著作。到了2006年，张新民将累积的文章收拾出书，叫《潮菜全国》。
书出书后广受好评，被感动的就有美食名家蔡澜，由于蔡澜是潮州人，有人问他有没有收集好汕头这边的美食地图，蔡澜答复不必收集，他现已找到了“测绘”的人。这个人指的便是张新民。
被称为“潮汕美食文明手刺”后，张新民却发现，在网上很少有人和他评论潮菜的前史，读者关怀的重点是菜肴怎么做。因而，张新民的作业重心渐渐转移到改进、开展潮州菜上。
2013年，张新民建立了潮菜研究会，用新方法诠释传统菜肴，到顺德的“猪肉婆私房菜” 学习沟通，便是研究会安排的活动之一。
一天，张新民一边喝红酒、一边吃传统潮菜卤鹅时，发现鹅肝蘸了蒜泥醋酱后，酒的滋味就尝不出了，一个主意当即出现在了张新民的脑际：他要做款能够配红酒的鹅肝。张新民先将鹅肝低温卤熟，锁住油水，接着用甘蔗渣、珍珠米烟熏，研制出“低温慢卤烟熏肥鹅肝”。
后来，潮菜研究所从私房菜转入餐厅运营，张新民打造了“潮汕滋味煮海餐厅”，这道“低温慢卤烟熏肥鹅肝”便成了餐厅的经典前菜。
张新民致力于在传统潮菜的根底上进行立异，运用匠心，在小城中研制甘旨。响螺曾是高级潮菜，因烹调进程刁钻，一度淡出餐桌，张新民地点的研究会改进烹制程序，用高汤白灼，螺片爽口弹牙。
美食，带给人最单纯的高兴，给予这种高兴的，是甘旨背面的厨师、主办人关于食物的匠心。美食就像一件艺术品，底色是一份寻求极致的信仰。故事中的陶晓东、吴素芬、张新民办理的餐厅，以单纯的匠心，对待每一道程序，带来让人倍感美好的甘旨。
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撰文 | 潘辰
