原标题：康普茶继续“发酵”：人人可饮吗？
这是《肠道工业》第 149 篇文章
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虽然数千年来，发酵食物一直是世界文明的干流，可是康普茶 （Kombucha）这种发酵饮料直到最近才在欧美商场逐步盛行起来。
2016 年，百事可乐收买了出产商 KeVita，因为该厂家的功用性益生菌和康普茶饮料广受欢迎；2017 年，康普茶和其它发酵饮料的零售量添加了 37.4%。据报导，康普茶是功用性饮料商场添加最快的产品之一。
康普茶被以为有多种优点，包含弥补益生菌、助于消化、改进肠道健康、抗菌抗炎、调理血糖血脂等。那么，康普茶终究是什么？真的那么奇特吗？所有人都合适饮用吗？
今日就让咱们一起走进康普茶。
康普茶：欧美爆火饮品
康普茶即红茶菌，又叫“海宝”或“胃宝”，是一种有着悠长前史的民间传统酸性饮料，它的产地能够追溯到公元前 220 年左右我国的东北区域。在民间，康普茶被以为是一种能够延年益寿的饮品。
现在，康普茶被贴上了健康发酵食物的标签，在国外的销量不断攀升。依据英国的独立商场研讨公司欧睿世界（Euromonitor）在 2018 年 3 月发布的陈述数据显现，康普茶是软饮料职业添加最快的细分商场之一，满意了顾客对健康和功用性软饮料替代品日益添加的需求。
Real Kombucha 公司
David Begg 在 2017 年末创立了 Real Kombucha 公司，他见证了康普茶从时尚饮品开展成为干流的进程。
开端与英国的酒吧触摸时，他受尽冷遇。 而现在，Real Kombucha 的康普茶产品很快将在英国的 1000 多家酒吧中出售。在酒吧职业中，这种改变清楚明了，人们对康普茶这类非酒精饮料的需求在不断添加。
Crate Brewery 公司
Crate Brewery 是坐落伦敦东部 Hackney 区域一家酿制厂。该公司的老板 Neil Hinchley 说，“现在近 30%的年轻人不喝酒。许多人去酒吧，只想喝橙汁、柠檬水之外的软饮料。就算有时候人们出去散心，也不会喝酒。而康普茶刚好满意了这一点。”
他们的工厂正在装置 3 条康普茶的发酵出产线。
Zooka 公司
一家坐落南非的康普茶出产商 Zooka 的联合创始人 Matthew Healey 称：“自 2018 年以来，咱们的 月销售量均匀添加了 90%。这现已超出了公司的产能，咱们出产的每一瓶康普茶都被卖了出去。”
各大出产经销商和超市
各种康普茶品牌，包含 Zooka， Theonista（南非开普敦的一家小型手艺饮料公司）， Happy Culture和 Brew Kombucha （一家南非的康普茶有机出产销售商）等，在 Spar（荷兰的一家跨国零售企业），Pick n Pay （南非第二大连锁超市）和 Checkers （南非一家连锁超市） 等各种超市的货架上随处可见。
运用 GoogleTrends 剖析 “Kombucha” 近 10 年的查找热度显现，康普茶的热度在 2014 年末开端快速添加，在最近两年半根本保持在热度 80 以上。 热度最高的 10 个国家依次是：新西兰、澳大利亚、加拿大、美国、瑞典、挪威、新加坡、南非、捷克和丹麦。
“在曩昔的几年里，大众越来越知道到益生菌的概念以及肠道对人体健康和免疫力之间的联络的重要性，这种知道的进步导致了发酵食物和饮料日益遍及。”坐落开普敦的注册临床养分师 Jessica Kotlowitz 解说说。
美国一家名为 Persistence Market Research 的商场调研公司出具的一份陈述估量： 到 2022 年，估计全球发酵食物的商场规模将超越 400 亿美元。
现在，发达国家的超市中常备各种酸菜、韩国泡菜等食物，快餐连锁店也随处可见各种发酵乳饮料。网球运动员和英超的足球运动员现在都在竞赛中大吃泡菜汁以避免肌肉痉挛，进一步引发了全民对发酵食物的广泛重视。
因为康普茶的盛行，国内厂商也开端布局相关产品，例如网易严选就推出了一款青梅绿茶康普茶饮料。
康普茶的制造
那么康普茶终究是怎么制造的呢？
康普茶是用糖、茶、水加菌种发酵发作的一种饮料。茶一般是红茶，也可用绿茶、乌龙茶、白茶等。
发酵运用的菌种是细菌和酵母的共生群落（Symbiotic culture of bacteria and yeast，SCOBY），包含乳酸菌、酵母和醋酸菌等微生物。这个群落里的各个微生物具有互利共生的联系，某一种微生物的代谢物刚好是另一种的养料。
在发酵进程中，SCOBY 将茶中的糖转变为酸和酒精，一起自身逐步形成生物膜。SCOBY 是能够重复运用的。你做得越多，SCOBY 就会变得越大越厚。
据 Zooka 公司的联合创始人 Matthew Healay 介绍，康普茶的“首要发酵期约为两周，然后进入二次发酵（碳酸化）阶段，继续 4~7 天”。发酵时刻越长，泡沫就越丰厚。发酵结束，将饮料与微生物安排别离，装瓶冷藏。
康普茶的滋味略甜，有与苹果醋相似的酸味。为了招引更多的顾客，许多商业品牌推出了带有泡沫和气体的饮料，还在酿制进程中加入了香草或生果等。 市面上的康普茶一般酒精含量少于 0.5％，因而被以为是软饮料。克己的康普茶则能大大的进步酒精含量。
康普茶有好处吗？
与其它通过天然发酵进程的食物（酸奶、泡菜和酸菜）相同，康普茶含有天然益生菌，因而或可改进肠道健康、进步免疫力和改进消化功用。
从理论上讲，喝含有这些益生菌的饮料的确有或许能够在必定程度上协助医治某些与健康肠道菌群损失或某些健康肠道菌群失衡有关的肠道疾病。
现在，有许多体外和动物实验标明，康普茶的健康好处或许首要来自于茶和发酵产品，包含葡萄糖醛酸、乙酸、多酚和维生素等物质。
体外和体内研讨报导的健康好处包含抗菌成效，维护肝和胃肠道，增强免疫力等。
此外，康普茶中存在的咖啡因能大大的进步大脑生机，消除疲惫，振作精神。
别的，还有一项盛行病学研讨报导康普茶有利于医治糖尿病。有 24 位非胰岛素依靠型糖尿病患者饮用康普茶 3 个月，然后发现他们的均匀血糖能够保持稳定在正常范围内。
支撑者还以为，康普茶有助于风湿病、痛风、痔疮等，乃至还以为能够抗击癌症。
可是，必需求分外留意的是康普茶的许多作用尚无谨慎的科学依据支撑。比方，在上述关于糖尿病的盛行病学研讨中，并未建立合理的对照。
加州大学戴维斯分校食物科学与技能教授玛 Maria Marco 正告说：“炒作许多。这些食物的某些一般特性或许会对咱们的身体发作影响，并或许有助于免疫系统。但它们不是药物，以为他们能够医治癌症等疾病很荒唐。”
《年代》杂志的一篇文章也指出“现在还没有满足的科学依据支撑其间的大多数保健作用”。在这篇文章中，医学教授兼加州大学洛杉矶分校人类养分中心主任李兆萍博士表明， 与康普茶有关的许多健康主张其实都是推论，首要依据人类微生物组或茶的养分好处有关研讨。
康普茶人人可饮吗？
作为一种具有悠长前史的传统食物，只需预备妥当，康普茶自身是安全的。假如要在家制造，那么最好运用玻璃瓶，而不必塑料或许陶瓷，因为后者或许会在发酵进程中释放出有害于人体健康的物质。
之前咱们说到大多数康普茶作为软饮料出售，所以其酒精含量理论低于 0.5％ 阈值。可是因为发酵或产品的存储方法，即便上架后康普茶的酒精含量也会添加。
在曩昔的两年半中，纽约州农业和商场部查看的 21 种康普茶产品中有 6 种酒精超支，其间两个的酒精含量乃至达到了 7%。在 2015 年的查看中，13 种中有 9 个超支；而在 2010 年，24 种中有 20 种超支。
虽然现在的数据好于曩昔，但相同意味着康普茶中的酒精含量或许会超支。 所以，康普茶或许并不合适孕妈妈、儿童和患有肝病的人士饮用。相似的，假如你正在服用一些或许与酒精发作作用的药物，也不能饮用康普茶。
别的，康普茶或可影响糖尿病患者的血糖水平，所以假如患者饮用了康普茶，那要留意血糖改变。关于 免疫系统较差的人而言，过量摄入益生菌也或许会导致严峻的感染，因而不引荐饮用。
一般，康普茶的 pH 值约在 2.5~3.2 之间，而 pH 值低于 5.5 的物质长时间触摸牙齿，会致使牙釉质被腐蚀。 长时间饮用康普茶可对牙齿发作恶劣的副作用。
是否该饮用康普茶？
关于康普茶对人体健康的好处，或许还需求更多谨慎的科学研讨，不仅仅要在体外和动物上得到证明，还需求在临床实验中进行查验。一起还应该重视关于出产的悉数进程中的问题，如气候、地理位置和酿制进程中介质等要素是否会影响康普茶的作用，应该寻求一个规范的工艺流程。
那么咱们究竟是否应该饮用这款软饮料呢？
鉴于康普茶的医治作用尚不确认，哈佛大学养分学和儿科学教授 David Ludwig 表明：“假如您喝这种饮料时并不喜爱它的口味，而仅仅为了对健康有利，那么我主张您或许需求从头考虑一下。”
可是对那些喜爱将各种微生物加入到饮食中的人而言， The Mind-Gut Connection 的作者 Emeran Mayer 博士主张：“我个人偶然喝它。与其运用药丸或许补品，不如挑选其它发酵食物，包含酸菜、泡菜、发酵乳制品，还有康普茶。”
假如你刚好想要寻觅一种更健康的含糖饮料替代品，而康普茶又契合你的口味，那么康普茶或许是个可优先考虑的挑选。
参考文献：
1.https:///lifeandstyle/2019/feb/09/is-kombucha-good-for-you
3.https:///2019/10/16/style/self-care/kombucha-benefits.html
4.https://time.com/5516472/is-kombucha-healthy/
5.ttps:///science/article/pii/S1047279718307385
6.https:///news-releases/global-fermented-ingredients-market-worth-us-40-billion-by-2022---persistence-market-research-643700373.html
7.https://trends.google.com/trends/explore?date=2010-01-01%202020-01-08&q=kombucha
8.https://you.163.com/item/detail?id=1585004
作者｜高春辉博士（热心肠研讨院数据科学家）
审校｜617
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