一般在厨房炒菜的时分都要加点水，加水不干锅、会使菜更鲜亮并且滋味更好！加水看似很简单，其实里边还有不少学识呢？
1．炒肉丝、肉块加少数水，炒出的肉新鲜得多。
2．炒、煮蔬菜时加热开水，若加室温水或冷水会使菜变老变硬不好吃。
3．炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4．炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，并且炒出的蛋不老，量多，松软可口
5．豆腐下锅前，先在热开水里浸渍一刻钟，可铲除泔水味。
6．用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若半途加水，会减弱原汁的甘旨。
7．蒸鱼或蒸肉用热开水，使鱼或肉外部忽然遇到高温蒸气而当即缩短，内部鲜汁不外流，熟后滋味鲜美，有光泽。
8．熬骨头汤时，半途切莫加冷水，避免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪敏捷凝结变性，影响养分和滋味。
9．煎荷包蛋时，在蛋行将凝结之际，可浇上一汤匙凉开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10．熬猪油时，先在锅内放少数水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶莹而无杂质。（没这样做过，由于怕油溅起来）。
11．炒青菜主张仍是不要加水
许多人忧虑大火炒青菜，会把菜炒糊或许呈现粘锅的现象，所以他们会在炒菜的过程中增加一些冷水来防备。也有些主妇在炒菜时放入冷水，是惧怕菜炒不熟想焖一下，然后延伸烹饪时刻，让其熟透。
其实炒菜时参加凉水后，会使锅内的温度忽然下降，导致菜在锅里烹饪的时刻就需要延伸。这样不只会让菜变老变硬，口感欠安外，还会丢掉菜所含的养分元素。主张参加少数的热开水，这不会使锅内的温度下降太多，不可能影响烹饪的温度和时刻。
12．冷水炖鱼汤更美
浓稠醇香的鱼汤，常常是咱们饭桌上必不可少的甘旨。可要做好一碗鱼汤，怎样加水但是要害之一。炖鱼的时分加热水和冷水都能够，但加不同的水作用也不同。该怎样挑选，首要仍是看你重视鱼仍是重视汤？
假如是想喝鱼汤的，在炖鱼的时分要加冷水，并且要一次性加足，不然半途加水简单减弱鱼汤原有的甘旨。加水后的鱼汤先用大火煮开，再转小火慢炖，这样做才干够将鱼的甘旨悉数溶进汤中。假如是想吃鱼的话，则要挑选热水炖鱼。由于热水不会损坏鱼肉的口感和其间的养分成分。
13．炒蛋加水不粘锅
当一盘热腾腾的蕃茄炒蛋端上桌时，咱们很少会看到其含有汤汁。尽管看着“干”，但在炒蛋的时分，可得“湿”炒。加水是在打蛋的时分，将清水和鸡蛋加到一同，打均匀，接着在放入锅中小火慢炒即可。这样炒出来的鸡蛋口感特别嫩滑疏松，并且不简单粘锅。
正常的情况下，炒两个鸡蛋，加水20克左右比较适宜。假如是煎荷包蛋，在蛋黄行将凝结之际，能够浇上一小勺凉开水，这样会让煎好的荷包蛋变得又黄又嫩，色香味俱佳。
炒菜的火候与烹调
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时刻烹调。但依据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是原封不动的。只要在烹调中归纳各种因素，才干正确地运用好火候。下面举三种火候的运用实例加以阐明。
(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，铲除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是缩短阶段，要移中火，参加副料，烧煮顷刻，再移小火上，经过小火烧煮，使牛肉缩短的纤维逐步扩展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会呈现外形不整齐现象。别的菜汤中还会有许多牛肉渣，构成肉汤污浊，并且简单构成外表熟烂，里边依然嚼不动。因而大块质料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜但凡外面挂糊的质料，鄙人油锅炸时，多运用中火下锅，逐步加油的办法，作用较好。由于炸制时假如用旺火，质料会当即变焦，构成外焦里生。假如用小火，质料下锅后会呈现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采纳旺火时将质料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，有必要沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因首要在于旺火烹调的菜肴，能使主料敏捷受高温，纤维急剧缩短，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。假如不是用旺火，火力缺乏，锅中水沸不了，主料不能及时缩短，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出许多汤，便是向老嚼不动。怎样做才干烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次必定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，当即下葱和调料焖炒顷刻，见葱变色当即出锅。也是要旺火速成，不然就会构成水多和嚼不动。
