健康理念、新颖风味、改进技巧，引领从传统到立异的打破。
岁末年初，这一期的名厨首发特辑咱们为你带来一组中西式甜品，甘旨且高颜值，从质料的挑选、调味的运用、技法的改变，以及健康的饮食观念动身，期望为你翻开思路。
经过 7 款各具特征的甜品，罗致这些厨师们的立异优势，学习其创意和厨艺好方法，你也能制造出令人惊喜的新甜品，赢得更多门客的认可，甜甜蜜蜜，迎候新年！
芝士香味参加新款叶儿粑
经典质料：叶儿粑是四川、云南、贵州等地的特征传统小吃，选料讲究，制造精密，旺火蒸制后幽香软糯。以糯米、大米为面团主料，包入甜馅心，如豆沙、核桃仁、芝麻、花生、白糖、红糖、桂花糖、玫瑰糖等，也能够放入鲜肉等咸味馅心。包裹食物的新鲜绿色叶片，有大叶仙茅叶、棕叶、良姜叶、荷叶、芭蕉叶等。
立异馅料：刘磊将充溢奶香的马苏里拉芝士参加传统馅料，不只增加了新风味，芝士与熬好的老红糖、蜂蜜和熟猪油，以及炒好的黑芝麻一起入馅，还进步了软糯感、黏稠度。
中式花香与法度慕斯的奇妙结合
花朵增香添色：桂花是我国传统十大名花之一，香气扑鼻，味道柔软可口，用来制造甜品，既可增香又能起到装点作用，出现金黄的色泽与精巧的造型。加工成桂花糖、桂花酱，可用于糕点、糖水等制造。
桂花慕斯融入柑橘芳香：Pascal Rouillon 将淡奶油煮沸后参加桂花，经过浸泡、过筛，让液体状淡奶油融入桂花香气，与桂花蜜、蜂蜜、吉祥丁等质料加热、均质、冷藏，再打发制成慕斯，使用半球形模具，与柑橘果冻一起塑形后冷冻，花香与果味彼此烘托。
先炸再烤打造巧克力天妇罗
天妇罗的传统方法：调制面糊是天妇罗烹制的要害中心，挂糊要薄，沥油要净，做出的炸物才干又脆又香。这种方法是为了杰出质料本味，一起使视觉漂亮、造型生动。
法芙娜黑巧克力制成外酥内软的天妇罗：王斌用面粉、啤酒、可可粉等质料制造天妇罗面糊。将法芙娜黑巧克力自制成小圆球，作为内馅，包裹上天妇罗糊后炸至定型，再放入烤箱，使馅球消融，构成溏心，与外层的酥脆构成丰厚口感。
改进蛋液烤制技巧进步嫩滑口感
颇受欢迎的新鲜柠檬味：柠檬塔是法度甜点中的经典样式，甘旨的柠檬塔可谓甜度与酸度之间的完美平衡，清新、滑顺的口感常常令人拍案叫绝。
传统与立异的烘烤技法：制造经常见的方法是将柠檬内馅直接煮熟，到达乳化作用，再抹到烤制好的塔底。闫田峰为了掌控鸡蛋的成熟度，打造相似布丁的口感，不将蛋液馅料提早煮熟，而是经过先隔水加热，再烤制的方法，进步了嫩滑度。
健康无担负的 B 概念法度甜点
轻盈的健康甜品：因为甜品中高糖、高脂等不利于健康的质料增加，以及人们对食物麸质过敏问题日渐杰出，低脂、少糖、无麸质……健康的 B 概念甜点得到了国内外人们渐渐的变多的注重和喜爱。
薯类淀粉代替面粉：Manuel Bouillet 将常用但简单引起麸质过敏的面粉，替换成马铃薯淀粉、木薯粉、粘米粉，与全蛋、柠檬皮屑、黄油、糖粉、杏仁粉、海盐等质料，经过冷藏、烘烤制成蛋糕的柠檬脆底。芝士蛋糕部分则融入茉莉花茶的香味，别具中式元素，调配清新的菠萝果冻，甘旨而健康。
低糖打发蛋白霜战胜高甜度硬伤
传统方法参加很多白砂糖打发蛋白：用蛋白霜技巧制造的甜品，味道甜美、口感疏松、外观皎白，但因为蛋白打发时用糖量较大，出品甜度极高，并不是特别契合现代的健康饮食观念。
适用于更多人的低糖健康风味：古景文受一位英国名厨的启示，经过重复实验，找到了以最低糖分打发蛋白的技巧，将蛋清与砂糖按 1:1 的份额打发，加糖时分次拌和均匀，操控用量，制成蛋白球，并在內部填入带酸味的草莓冰沙，让酸甜度到达抱负中的平衡。
白兰地糖浆进步蛋糕湿润度
松软甜美的海绵蛋糕：膨松、多孔，结构相似海绵而得名，制造时使用蛋白起泡功能，使蛋液充入很多的空气，再参加面粉烘烤而成，也被称为泡沫蛋糕、清蛋糕，口感丰满、蛋香浓郁。
酒香诱人的巧克力海绵蛋糕：Joachim 用鸡蛋、可可、黄油、发酵粉等质料制造巧克力海绵，将其浸泡在白兰地糖浆中，增加了酒香风味和湿润的口感，再为其掩盖参加烤杏仁片的甘纳许釉面，与达克瓦兹蛋糕、巧克力慕斯一起组合。味道特别，口感比一般的海绵蛋糕愈加细腻光滑。
名厨首发，进步我国厨师能见度
