烹饪校园上课，榜首学期教师就会说：我国的烹饪，总的来说分28招：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
*《食神》
这是我国几千年的才智连续，值得你们终身去学习。
但这并不全面。我国烹饪办法的博学多才，28个字哪能说理解，尤其是有些长得偏门邪术，歪门左道的。比方广东江门，哪天去调查厨师一天；再比方重庆村庄，找天体会屠夫日子，你会发现他们有一个一起的烹饪招式，简直一上工就会用，并且不要一盆一锅一铲一炉。
吹，人类最原始的烹饪办法。
用嘴。
*搜狐
广东江门人一到春节，煎炸炒炖蒸当然是准备工作里不可或缺的技法。但在这个区域，肺活量也分外重要。
新鲜抓回来的黑毛鹅烫洁净毛，屁股上端开一个小口。内脏去掉，整理洁净，灌进去事前分配好的腐乳大蒜酱油汁，再像医师相同，用针把鹅的屁股口缝紧，才干保证在烧的时分，鹅的肉汁不会丢失。
下一步，便是吹。
鹅脖子划开一小层皮，家里肺活量最大的上台。对着鹅皮，插上管子，凑上嘴巴，深吸一口气，然后：呼！好像科幻电影里延伸大陆的地壳移动相同，鹅皮一寸一寸，敏捷开端胀大。只需大约四次左右，气体就贯进表皮下每一寸空间。一只鹅鼓的像个行将炸掉的皮球。
这是广式烧鹅的中心秘要。吹好后赶忙抽出管子捏住封口，把鹅放入糖色里上色，再拿去荔枝木上烘烤，这样出来的烧鹅才干在口腔中构成“脆嫩多汁”的三重独奏：每一寸肌理都吸饱了腌料，一口下去汁水喷嘴，皮下脂肪彻底消融，表皮依然酥香诱人。
年青的江门小伙子，小时分时分看着老爸吹，然后长大了，就得自己学着吹。
“这进程可难了，吹欠好皮就裂了。” 江门的男孩子会告知你。但没办法，这便是规则。北京做烤鸭也有相似的规则，吹的鼓胀的鸭皮膘肉相离，脂肪在炙热的火炉里消融，每滴一滴油，鸭皮就向香酥迈进了一大步。
江门人关于吹的执着，远不止烧鸭这么简略。不只土生土长的男人要有吹鹅的肺活量，嫁进来的女性也要练一练，她们的检测，便是大糍。
大糍是一种糯米粉制造的粘性油炸食物，跟我国其他地方的煎堆，麻团有着异曲同工之妙。能够有馅儿，能够没馅儿，吃的是一口炸出来的粘糯脆甜香，以及自带吉利的好征兆。
但跟麻团煎堆不同，江门女性在做这个糯米团的时分，除了和洽软硬适中的糯米面团，还有很重要哦的一步，便是吹。
糯米团搓成做包子放馅儿前那一步容貌，把口稍稍收紧，然后“呼！”，面团稍稍嘭起来，还必须不能破，听说这样才能够把财气好运包在面团里。
吹不破就已经是一门技能，炸就更难了。江门妇女把来年家里里子孙满堂、阖家满意的涵义悉数寄托在炸这道工序里，一边炸一遍默念：越炸越发，越圆越发，每一个大糍不断变大的进程都能让江门妇女感到发自灵魂深处的满意，究竟在她们看来，这样来年就能够又满意又发财。
不过这是一个彻底的经历活。油温过高直接焦，底子嘭不起来；油温过低则面团吸油，也嘭不起来。10个江门媳妇里，能出1个炸大糍炸超卓的，就要谢天谢地，后继有人了。
这也是怎么回事江门妇女做大糍的时分一般都聚在一起做：团体把基数做大，最有经历的一两个人专职炸，这样成功的或许性也就更高。
炸好的大糍能够放3天不瘪，年头一上供完后就能够分发吃掉。从某种视点来说，也算是吃进妈妈老婆的爱了。
对这种“吹”技艺的执着，尽管罕见，但仍是存在的。不过这儿的吹，更像一位谦谦君子：无论是面团里的一口气，仍是鹅皮下的那根管，都透露着一种“点到为止”的涵养。
相比之下，云南大理鹤山人，则吹出了一个食材最原始而野性的妖艳。
吹肝，大理鹤山特征食物。制造进程肯定不是一部温馨家庭剧，而是一部R级限制片。任何人对它的赏识，都需求一丝勇气。
新鲜杀好的年猪，取出热火朝天的肝。假使海拔高一些，温度低一些，你还能够看见猪肝上冒着的热气。这是吹肝的首要质料：热乎的新鲜猪肝。
杀好的猪肝会被男人用泉流快速洗一下，这时分女性会取出一个碗，拌上辣椒面，花椒面，盐，陈醋和鹤山自己的传统白酒（也叫干酒）调出一个腌渍的酱汁。两者配合默契敏捷，清洗好肝后，男人需求敏捷找到肝和血管的连接口，然后，猛的上去几大口气。
鲜红的猪肝好像江门的黑鹅相同，敏捷胀大成一个鼓囊的气球。
这同样是个需求经历的力气活，一个不小心，肝的某一处或许就吹破了，需求马上找块布条扎起来，然后继续吹。一边吹，还要一遍拍肝，保证空气在肝里均匀排布，直到吹肝抵达真身的2倍大。
两倍大的猪肝会被鹤山妇女灌入调好的腌料，酒精的存在像一道闸口，翻开猪肝里运送滋味的各条管道，所以滋味开端渗进猪肝的每一寸肌理。灌好的猪肝需求彻底不加粉饰的在冬天云南的空气里晒吹一周，直到周身变成黑褐色干瘦的存在。
榜首次来鹤山的人，假如看到这样的场景，或许会留传某些对猪肝的心思暗影。
但在鹤山人眼中，这是一道可贵的甘旨。这样做出来的猪肝，如冻了的豆腐一般，充满了迷你的气眼，腌料的滋味因气眼的存在均匀且涣散，即使什么佐料都不必加，也满足鲜辣咸香。直接切成片蒸便是一道下酒菜，加上辣椒炒也是常见的办法。此刻的云南人喜爱配上一碗老酒，或一碗米饭。这么有酒有肝搭配着吃，真实美哉。
吹，动词，合拢嘴唇用力出气，也有说大话的意思。
翻开我国任何一部字典，吹的界说里，都没有“烹饪办法”的界说。但实际上，它是人类最早的烹饪办法之一，吹的背面，藏着的是人类千百年来对把握空气的巴望。由于吹，火能够继续焚烧；由于吹，鸭皮和鸭肉能够完整地别离开来；由于吹，猪肝能够藏纳更多风味。
由于吹，食物被咱们赋予了更多含义。
作者：梅姗姗
头图来自：《舌尖上的新年》
配图皆来自：《舌尖上的新年》和《滋味云南》
图片部分来自于网络
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