大锅酱鸡爪
制造/黄金福
调卤汤：
净锅倒入筒骨汤10千克，下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克，香叶、白蔻、草果各25克，干辣椒段20克，将红曲米75克装进密漏，固定在锅边，大火烧开后，调入白糖600克（常州人口味偏甜，北方大厨在试做时可削减用量）、酱油500克，盐、味精、鸡精各适量，搅匀即成。此汤可以重复使用，时刻越长香味越浓，每隔5天要补一次香料、调料，确保底味足够。
大致做法：
冰鲜大鸡爪提早冻结，放细流水下冲刷20-30分钟至色彩发白，沥干后直接下入卤汤傍边，大火烧开，改小火 30分钟至鸡爪软烂、骨血分离，开微火保温即可，随用随取。
会上瘾的黑排骨
制造/张磊
批量预制：
1.猪肋排5000克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油100克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少量葱姜水抓匀腌制1小时。
2.锅入宽油烧至多半热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。
3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒100克、干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱100克炒出红油，放入桂皮25克、八角20克、香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。
4.黄豆芽飞水，捞出过凉备用。
走菜流程：
1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽250克炒至老练后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤300克、清水150克，倒入猪肋排500克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少量，炖透后盛入垫豆芽的盆中。
将猪肋排倒入原汤中烧热
3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。
在猪肋排上淋热油激香
技能要害：
猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其外表蛋白质敏捷凝结，锁住肉汁。
老鹅煲鸭血
制造/王斌
批量预制：
1.老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少量料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲刷洁净备用。
2.锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄，烹入黄酒250克去腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。
3.关火晾凉，拣去葱姜等料头，每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.华英牌鸭血1盒（重约300克）顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬笋100克切成滚刀块，下入四成热油炸至外表金黄，捞出沥油待用。
老鹅煲鸭血的悉数用料
2.锅入少量底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入一份鹅块及原汤，下入进程1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇，添少量高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少量生抽、鸡粉补味即可。
净锅中倒入一份提早预制好的鹅块和原汤，下鸭血、笋块、金钱菇等，添高汤烧开
调入少量生抽补味
制造要害：
1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄，若用小火则逼不出肉里的腥气。
2.冬笋要提早过油，去除涩味，使其出香。
3、此菜淋入很多生抽，起到上色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。
酸白菜肚片
制造/张燕明
批量预制：
1.猪肚从中心悉数为二，加少量面粉搓洗洁净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。
2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，参加汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。
走菜流程：
锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，顺次放入泡白菜150克（白菜洗净晒干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。
技能要害：
猪肚的煮制时刻控制在90分钟左右，如此才干坚持弹性十足；假使煮制时刻过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。
老北京炖吊子
制造/刘兴亮
批量预制：
1.猪肺、猪心各2500克冲去血水，猪肠4000克摘去内壁的油脂，将这三种质料放入盆中，参加陈醋、盐重复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各200克，醪糟150克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去外表的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至外表起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。
走菜流程：
1.舀出腐乳棒骨汤700克、炖好的猪下货500克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。
2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
腐乳棒骨汤制造：
1.锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段100克、芹菜段180克、白菜叶350克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉豆蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油250克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）450克、花生酱150克、干黄酱80克小火炒香，制成红油腐乳。
4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入进程3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入黄豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，持续熬5分钟关火即成。
技能要害：
1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货剩余的油脂和腥味。
2.这道菜在熬汤时放入红油，不只增香提色，且红油封住汤汁外表，锅中构成一个密闭空间，能加速食材老练；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可添加菜品的糊辣香气。
砂锅老豆腐
制造/王道军
批量预制：
1.卤水老豆腐5千克改刀成大块，放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分钟，取出后改刀生长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。
2.锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热，下葱段、姜片各100克炸干水汽，至葱段色彩金黄、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1500克（提早焯水）、五花肉片250克垫底，添清水10千克，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（250克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。
后厨上班时调好卤汤，将豆腐片放入锅中微火煨制4小时，走菜时再入砂煲加热即可
走菜流程：
锅入少量底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至色彩金黄，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐400克，添原汤300克，调入少量盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。
技能要害：
豆腐片提早入蒸箱蒸制，切块时更易成型，不然简略散碎；蒸制时刻以20分钟为宜，假使蒸老了，豆腐内部充溢蜂窝，口感发渣。
欢腾鄱阳湖
制造/陈文
质料：
花鲢鱼头一只约1000克，昂刺鱼2条，泥鳅4条，蛤蜊5个，螺蛳250克，河虾5只。
制造流程：
1.将花鲢鱼头入热油中半煎半炸至外表金黄，捞出控油；平底锅上火放少量底油烧热，下入昂刺鱼、泥鳅煎至金黄、出香；蛤蜊、螺蛳、河虾焯水备用。
用平底锅煎香昂刺鱼和泥鳅
2.净锅上火下猪油50克烧热，撒入姜蒜粒各5克，红小米辣段2克煸香，放入质料，倒入4千克热鱼汤，大火煮至汤色奶白，调入味精35克、鸡精30克、盐20克、白糖15克、紫苏叶20克烧开，出锅时再放辣椒圈30克、香菜20克、紫苏叶丝10克即可。
锅放猪油煸香料头 放入半煎半炸的鱼头和煎好的小鱼 冲入热鱼汤
什锦围炉
制造/何平
批量预制：
取10个铜锅，底部别离垫入白菜叶250克，再摆入炸面筋（改刀成块）、炸藕盒（改刀成条）、炸丸子、炸酥肉各150克，金针菇、菠菜、木耳各80克，大虾4个（提早汆水去腥），放入冰箱冷藏保存。
白菜垫入锅底
再摆入各式食材
走菜流程：
取一个铜锅，浇入酱汤800克，放入点着的炭火，在厨房烧至汤汁行将欢腾再走菜。上桌后服务员会提示一句：“围炉里的食材多煮一瞬间更好吃。”
酱汤制造：
锅入色拉油750克烧至六成热，下入香料200克炸香，装进布袋制成香料包，再下入葱段、姜片、蒜瓣（拍破）各250克炸香、炸黄，待水汽全干，起锅连油带料一同倒入盛有高汤5000克的汤桶内，下入土酱油450克、散装二锅头200克（提香去腥）、香料包以及适量盐、味精，大火烧开转小火卤30分钟，捞出香料包，即可放入提早焯水的肉类质料酱制了。
技能要害：
1.这款酱汤纯粹香浓，但调制办法分外的简略，没有一点增香剂、高级酱汁等，其香味首要源自屡次卤制肉类质料所堆集下的天然鲜香。
2.香料包里只要八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻五种，其间八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只要八角的1/5，不然香味太浓、太杂；香料在汤里煮30分钟即可取出，时刻过长汤里会有苦味。
3.调制酱汤要用土酱油，其味道咸香、色彩红亮、质地浓稠，有一种古拙的发酵香味。
4.调酱汤前需先炸适量葱姜蒜，连同炸料头的油一同倒入高汤内，这种油料增香作用特别好。
5.每次卤完质料后要撇掉上面的油脂，每三天要整理一次桶底的渣子; 每酱完一次质料要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料。
Q∶为何不当着客人的面浇入汤汁，让他们目击其欢腾的进程不是更有就餐气氛吗？
A∶炭火烧汤耗时较长，假如浇入汤汁后马上端给客人，或许需求等候七八分钟涮锅才会欢腾，在这期间，心急的客人会不断敦促服务员添火加炭，形成不用要的费事。
长垣酸汤粉条焦丸
制造/王红献
批量预制：
1.将地瓜粉条放入开水锅中煮熟，捞出沥干后改刀生长约2厘米的段纳盆，每500克粉条中加全蛋液60克、水淀粉35克、面粉25克拌和均匀。
2.将粉条挤成栗子巨细的丸子，下入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油。
走菜流程：
1.锅入底油烧至五成热，下葱丝、姜丝各5克煸香，加西红柿丁100克、木耳丝10克翻炒至西红柿成泥，添鲜汤800克煮沸，调入陈醋80克、料酒10克、盐8克、白胡椒粉3克、鸡粉2克，小火煮1分钟后起锅倒入盛器，带炸好的粉条丸子300克、香菜1碟即可走菜。
2.上桌后，由服务员将粉条丸子倒入锅中，点着酒精炉，待汤再次烧开时即可食用，此刻口感最佳。
技能要害：
1.应趁粉条温热时拌入蛋液、淀粉和面粉，粘性更大，其间水淀粉可以使丸子起脆，而参加面粉则能防止炸出的丸子太硬。
2.此菜要求酸咸味浓，陈醋与盐的份额应为10∶1。
铁板全猪煎酸菜
制造/岳涛
质料：
酸菜丝800克，熟猪肺50克，熟肥肠50克，熟五花肉片50克，葱、姜、辣椒丝各20克。
调料：
东古一品鲜酱油20克，老抽5克，十三香5克，鸡精、味精各5克。
制造：
1.猪肺、肥肠切成小段，五花肉切成薄片，入锅焯水后捞出。
2.酸菜丝飞水后捞出控干，放入调底味的毛汤中煨5分钟至入味。
3.锅入底油烧热，下入葱、姜、辣椒丝煸香，加猪肺、五花肉、肥肠炒匀，倒入酸菜丝，再下全部调料，中火炒干水分，盛在热铁板上，撒香葱末即可上桌。
特色：咸鲜酸爽。
制造要害：
酸菜必定要炒干水汽、收干汤汁，这样才干够充沛吸收油脂，煎炒的酸香味也能更好地蒸发出来。
黑椒肉酱草原菇
骈大厨用牛里脊肉加牛肉汁、海鲜酱、柱侯酱等熬了一款秘制酱，并配以很多炸黄的蒜子来烧口蘑，成菜鲜美浑厚、蒜香浓郁。
锅入酱汁及高汤，下入焯好的口蘑，烧至汤浓时调入少量老抽，勾薄芡、淋明油出锅。
古记酱骨头
制造/古方云
此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间仍然留有余香，火候也适可而止，肉既简略脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。
卤水调制：
桶内加高汤50千克，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克，盐、冰糖各500克调匀即可。
提早预制：
选本地土猪的筒子骨40千克，切断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此刻行将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。
开餐前将卤好的筒子骨捞出
走菜流程：
净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少量水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。
走菜时为卤好的骨头收汁
制造要害：
1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不光要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，避免卤出的骨头过于油腻。
2.走菜时要烹入绍兴老酒，浑厚的酒香与微甜的料汁能发生奇特的化学反应，使得成菜味道浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
Q:大骨只浸泡15分钟时刻不短吗？
A:不短。此菜制品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因而卤制的火候和时刻有必要精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以到达出品规范。
良品酱棒骨
制造/曾令伟
棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道稠密。
棒骨的初加工：
1.黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断搓弄，使葱姜汁充沛进入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。
2.棒骨10千克（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及进程1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取收支烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充沛入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉别离入保鲜盒冷藏寄存；泡涨的岩豆相同放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜寄存即成。
走菜流程：
1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中切断，两段棒骨为一份摆入盘中。
棒骨入辣卤水中回热，捞出切断装盘
2.门客下单后，取剔骨血300克、岩豆100克一同入辣卤中从头回热，捞出围在棒骨边，浇入少量辣卤汁，装点雪梨球即可走菜。
辣卤水制造：
1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克持续熬5分钟关火即成。
Q:棒骨加酱料腌制后，再通过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就悉数飘走了？这样腌制有何意义呢？
A:在腌制时，咱们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更稠密；而因为腌制时刻较长，酱料的味道已深化肉中，即便通过卤水浸煮，散逸的也仅仅外表的那层味道。因为卤制时汤面不能欢腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能削减腌料香味的丢失，煮好的肉愈加细嫩。
招牌炒骨头
制造/侯晔琳
棒骨先用清水煮熟，然后参加卤水和克己酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最终小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不光更入味，也保留了猪肉自身的香味。
制造流程：
1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、参加葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。
煮熟的棒骨
2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、克己酱油25克、盐7克，味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，装点葱花5克走菜即可。
克己酱油：
海天然生成抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同份额混合即可。
制造要害：
1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。
2.猪棒骨要选两头大，中心小的那种，两头扁扁的骨头骨髓较少，难以满意门客“敲骨吸髓”的愿望。
特色：酱香、卤香复合。
金锅炖大鱼
此菜的原型是家炖鱼，与传统做法比较，做了三点改进：首要，炖鱼时用了三种油，色拉油削减相关本钱，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特别的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最终，添加马铃薯、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后焚烧炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，非常过瘾。
批量预制：
1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面马铃薯去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、悉数为二；木耳、腐竹提早泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者别离焯水，沥净备用。
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。
3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。
4.将炖鱼的原汤分红三份各自下锅，别离放入辅料：马铃薯中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。
5.每口锅中摆入豆腐12片、马铃薯3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。
6.全部原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，别离倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。
走菜流程：
净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷类似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至双面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。
蒸熟的拉卷放入油锅中煎至双面金黄。
取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。
制造要害：
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，避免失掉新鲜口感。
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使味道更浑厚、复合。
金鼎粗粮锅
此菜将猪脊骨压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合，添浓汤等炖制，汤汁清鲜、卖相纯洁、健康摄生，特别合适冬天推出。
批量预制：
1.猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，捞出备用。
2.将焯好的猪脊骨放入高压锅中，添清水没过，加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克，上汽高压15分钟，捞出猪脊骨，每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存，原汤滤渣后覆膜保鲜备用。
走菜流程：
1.金瓜250克改刀成5厘米长的三角块；冬瓜250克去皮后切成滚刀块；煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段；红枣6个、黄豆125克泡发备用，以上用料入沸水汆透，捞出沥干。
2.净锅炙透，下葱末20克、蒜片15克煸至出香，添浓汤（用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成）2000克、炖猪脊骨的原汤1000克，下入压好的质料和焯透的辅料，调入盐15克，大火烧开后连汤带料一同倒入高压锅中，上汽压3分钟，关火放汽，调入味精、鸡粉、鸡汁各少量，倒入金鼎中带火上桌即成。
锅入浓汤以及炖猪骨的原汤烧沸。
倒入猪脊骨以及汆好的玉米、金瓜等辅料烧开。
连汤带料一同倒入高压锅中压熟。
制造要害：
1.煮骨头的原汤不要糟蹋，走菜时与浓汤兑在一同炖煮食材，香味更稠密。
2.此菜用油必定要少，才契合摄生的卖点。
荆沙财鱼
制造/熊星
克己荆沙酱：
荆沙豆瓣酱（剁碎）、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克（剁碎），阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克，麦芽酚15克，以上全部调料拌和均匀后纳盆，缓慢冲入多半热的色拉油6千克，边冲边拌和即成。
克己的荆沙酱
制造流程：
1.黑鱼一条（重约850克）去除内脏和主骨，切成1厘米厚的鱼块，用清水冲净。
2.锅入红油250克烧至六成热，下干辣椒段40克，蒜瓣（拍破）、姜片各25克，花椒5克炸香，倒入克己荆沙酱200克翻炒几下，撒香料粉（白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状）煸出香气，下野山椒50克将水汽炒干，倒入鱼块大火翻炒至边际微卷，添高汤1000克，淋老抽15克上色，下蚝油90克、白糖15克，黑胡椒粉、十三香各10克，料酒5克，参加豆腐块400克，淋蒸鱼豉油50克，大火煮4分钟，盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起，淋恒顺香醋30克，离火后加味精6克，倒入砂锅内，撒葱花、熟白芝麻粒即成。
干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香，倒入荆沙酱，撒香料粉煸香，下野山椒后倒入鱼块大火翻炒
倒入高汤和调料，加豆腐块
技能要害：
1.下入荆沙酱后需调中小火，此刻锅内酱多汤浓，应勤晃锅避免糊底。
2.财鱼肉质较为紧实，不用忧虑炒散，所以必定要将财鱼入锅炒香后再添高汤，这样成菜的汤汁才会愈加香浓。
3.参加豆腐后应防止用炒勺大幅度搅动，不然会将软嫩的豆腐搅碎。
来历：大厨微阅览
