许多人创业，都会挑选一些相对简略的项目，而开家小面馆，出资小、回本快、技能较易把握，所以大多数人都会喜爱。而说起开面馆，兰州牛肉面便是一个好挑选。
一、选料
选料对拉面制造极为重要。依据甘肃的资源条件，业内人士通过多年的探究总结，在选料上有这样一句俗语：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，运用的是速溶蓬灰拉面剂，因而，以下便要害对其它三项进行扼要概述。
甘南的牦牛肉：
甘南藏族自治州海进步，天然牧场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、新鲜、高蛋白、低脂肪，养分丰厚，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
永登的面：
兰州市永登县的优秀麦种“和尚头”磨成的面粉，面筋值极高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产值较低、市场需求量大，不能满意市场需求，现多选用高筋面粉，如塞外雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：
是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晾干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
二、拉面的制造
拉面制造的工艺流程：
和面饧面加拉面剂折搋面溜条下剂拉面煮面
操作要害：
1、和面（选用高筋面）
拉面油：选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克。
和面的水应依据时节确认水温，夏日水温要低，约10度左右；春秋季18度左右；冬天25度左右。只要在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发作变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发作糊化，充真实面筋网络之间。
夏日调制时，由于气温较高，即便运用冷水，面团筋力也会下降。遇到这样的一种状况，可恰当加点盐，由于盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团安排细密。
拉面剂主张选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰比较，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的长处。运用时用温热水化开并凉晾即可（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75—90千克）。
首要将拉面剂放容器里，加少数水消融备用。
将面粉倒案板上，一同均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中心扒一坑，倒入水，500克面粉用水约250—300克（面粉筋度不同，含水量不同，则用水量也不同）。
第一次用水量约为总量的70%，操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状），拌成梭状后，需淋水持续和（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一同）。
第2次淋水约占总用量的20%，别的10%的水应依据面团的详细状况灵敏把握。
和面时选用捣、揣、登、揉等办法。捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳穿插捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面谐和成团。
和面首要便是需求捣面，双拳击打面团（一同沾拉面剂水，但要留意把水彻底打到面里），最要害的是当面团打扁后，再将面叠合时，一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），不然面筋简略紊乱。
此进程大约得15分钟以上，一向揉到不沾手、不沾案板，面团外表润滑中止。这有一个分外的简略的小现象，把面捣到起小泡泡了，就差不多了。
拌成梭状是为避免呈现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相别离，或亲保度不严密，致使面团失掉光泽和耐性。捣、揣、登是避免呈现包渣面（即面团中有干粉粒），促进面筋较多的吸收水份，充份形居面筋网络，然后发作较好的延伸性。
2、饧面（醒面）
将揉好的面团外表刷油，盖上湿布或许塑料布，避免风吹后发作面团外表枯燥或结皮现象，然后静置一段时刻，至少30分钟以上。饧面的意图是使面团中心未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时刻，这样面团中就不会发作小硬粒或小碎片，使面团均匀，愈加柔软，并能更好地构成面筋网络，进步面的弹性和润滑度，制出制品也愈加爽口筋斗。
3、加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团揉成长条，两手抓住两头上下抖，重复抻拉，依据抻拉面团的筋力，确认是否需求搋拉面剂。经重复抻拉、搓弄，一向到同团的面筋结构摆放和婉、均匀，契合拉面所需求的面团要求时，即可进行下一道工序。
4、下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，悄悄抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短持平的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开端拉面。
5、拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手抓住面的两头，然后抻拉，摆开后，右手面头交左手，左手双面头分隔，右手食指勾住面条的中心再抻拉，待面条拉长后把面条分隔。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中心，向外抻拉，依据左手傍边的面条粗细，用左手恰当收面头，重复操作，同条可由1根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍数添加。
面条粗细以扣数多少决议，扣数越多就越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。
现在，依据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的首要种类有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个种类。
6、煮面
将拉好的面下入沸水锅中，锅内的水要开且宽，等面浮起，悄悄搅动，将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
三、牛肉汤的制造
兰州牛肉拉面的煮肉制汤技能非常要害。
牛肉汤制造的工艺流程：
选料浸泡煮制撇去浮沫下调料煮制捞出牛肉并加工吊汤对调味水调味制品
牛肉汤制造办法：
1、制汤质料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味猜中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超越80克。
2、制造办法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一同浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后弄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一同下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺悄悄推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为弄清。汤是牛肉拉面的底子，若鲜、香味缺乏，则需进一步吊制，办法是：
首要，中止加热，汤中脂肪便会逐步上浮与水分层，将未发作乳化的浮油撇除洁净，避免在吊汤时持续乳化，影响汤汁的明澈度。
其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除掉杂质。
最终，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一同倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其美味溶于汤汁中。
加热一段时刻后，将浮物去除，此法职业中称为“一吊汤”。若需求更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
留意：
1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状况，直到制成中止。因火力过旺会使汤色简略污浊，失掉"弄清"的特色；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡质料1个小时以上，使各质料内部各养分成份凝结，熬出的汤才鲜香味美。
3、质料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足，假如半途参加冷水，汤汁温度忽然下降，就会损坏质料受热的均衡，影响质料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能参加开水冲到汤锅里，禁止往汤锅内参加冷水。
5、煮汤的质料均应冷水下锅，假如投入沸水中，质料外表骤受高温而易凝结，会影响质料内部的蛋白质等溢出，汤汁就达不到鲜醇的意图。
3、调味
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食上的习气而定）放入水顶用文火煮（放入牛肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉积或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一同，其意图是添加汤的香味（但要留意，制汤时若加香料太多，会影响汤的色泽），最终加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料：
白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，悉数拌和均匀打成粉。
浓香型：
熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克，悉数拌和均匀打成粉。
4、牛肉的加工
将煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁，切好后放入锅内添汤，加适量蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
四、其它佐料的加工
1、辣椒油的制造
选用辣度适中，色彩艳丽的辣椒面；油选用一级精粹菜籽油或色拉油。
先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少量盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24小时今后备用。
2、萝卜片的加工
将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工
蒜苗洗洁净，切成蒜苗花；香菜洗洁净，切成末备用。
五、制品制造
将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中）、牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。
至此，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（蒜苗香菜绿）、五黄（拉面微黄）的色、香、味俱佳的兰州牛肉面，就制造完成了。
六、结语
用本工艺制造的兰州牛肉拉面，契合甘肃省牛肉拉面质量标准，操作标准、质量安稳、制造办法简略，易于推行，不光合适散户运营，并且更合适于规模化出产和连锁运营。
