【学者简介】邹振环，复旦大学前史学系教授。研讨方向我国古代史、前史文献学、明清以来西学东渐史，《晚清西方地理学在我国——以1815至1911年西方地理学译本的传达与影响为中心》、《20世纪上海翻译出书与文明变迁》、《西方布道士与晚清西史东渐——以1815至1900年西方前史译本的传达与影响为中心》等，并宣布学术论文几十篇。
西菜最早是在我国的几个通商口岸呈现的，有“番菜”、“大菜”、“大餐”等称法。前者出自广东人对外人“番鬼”的贬称，后两者似乎是一种比较认同的说法了。昆明赵文恪在自订年谱中谈及道光四年游粤时己“登夷馆楼阁设席大餐”，据此则在1824年的广州，已有官场应付以大餐为时髦了。十九世纪五十年代的上海，呈现了多家西菜馆，门户主要有法度、美式、俄式、德式和意式。由我国人开办较有名的西菜馆有，岭南楼、普天春、三合阁、海天春、一品香、金谷香等。每客价目上等四元，菜十二道；中等三元，菜十道。小食一元二角，菜八道。那个年代到上海吃西菜是一件大事。包天笑在回忆录《钏影楼回忆录》中曾谈及幼时初到上海就谈论去吃大菜的事，成果没有办成。“由于祖母不许。她知道吃大菜不必筷子，只用刀叉，恐怕小孩子割碎了嘴唇。何况祖母和母亲，都是忌吃牛肉的，闻到牛油味儿，要起厌恶”，所以这一方案只能作罢。
起先，我国人不太习惯那些大餐，充满了“烧炙牛、羊、鸡、鱼，再则面包、糖饼、苹果、梨、桔、葡萄、核桃等，饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒，更有牛油、脊髓”。1866年出使欧洲的张德彝，在英国火轮船上每日三次点心，两次大餐，造成了不良反应，他在后来编撰的《帆海述奇》中说船上每饭必先摇铃告诉。后来凡“一闻铃声，便大吐不止。盖英国饮馔，与我国悬殊，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调组成馔。牛羊肉皆切大块、熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐”。但若干天后，他就渐渐习惯，而且能用赏识的情绪来记叙西点与西餐了。国人对西餐习惯的进程还表现在西饭馆的开设从滨海城市惭渐向内陆延伸，如十九世纪七十至八十年代，天津有十余家番菜馆，民国初年北京也有了多家西饭馆，曩昔请客多在同丰堂、会贤堂，皆中式菜肴；那时多在六国饭馆、德昌饭馆、长安饭馆，皆西式大餐。据《巴县志》记载，民国克复，罐头之品，番餐之味，五方来会，烦费日增”。可见二十世纪初的四川省也已开端盛行西餐了。
在西餐引入我国的进程中，《造洋饭书》（Foreign Cookery）是有必要留意一下的最早比较体系介绍西方饮食烹饪技能的一本书。编译是1852年来华的美国南浸信传道会教士高第丕（Crawford, Tarlton Perry, 1821-1902) 的夫人。或许是由于其老公曾在上海布道十二年，发明晰以注音字母学上海方言的办法，在言语翻译上颇多造就，其夫人潜移默化，此书编译得十分简明易懂。高第丕夫人在上海目击西餐业的日益昌盛，为了习惯在沪西人吃西菜的需求，一起也是为了教我国厨师做出习惯西洋人口味的西餐，1866年她编写了此书，全书共二十五章，有美华书馆印本。
书中开篇便是“厨房法令”，侧重叙述饮食卫生的重要性，接下去是各类西餐菜点食谱，其中有汤、鱼、肉、蛋、小汤、菜、酸果、糖食、排、面皮、朴定、甜汤、馒头、饼、糕、杂类等，共介绍了二百六十七个种类或半成品，还有四项洗刷法。大部分种类都列出用料和制作办法，有的种类，已开端寻求中西合璧的方法，如用大米作质料的“朴定饭”（今译布丁饭）。据载“一三四饭朴定”的做法：“把米洗净，煮一刻时分，加盐，蓖去饭汤，加牛奶煮成厚粥，盛在几个茶杯内，冷后，将各杯内粥倒在大盆内，每个用小匙挖一个洞，加上糖食，拿冷刻师太（“刻师太”为生僻字，三字均应加口字旁）（即冻吉士）倒在上面。”还有一种做法，即照前一种办法“做厚粥，冷后切成片，放于朴定盆内，一层冻粥，一层刨好的苹果、糖、香料，层层加满，把厚粥盖在上面，用匙摊平，烘三刻时分，苹果熟时可吃。不必苹果、花红，可用桃、梨等果烘之”。书中的译名与今日常用的不同，如“小苏打”译成“所哒”（“所”为生僻字，应加口字旁），“咖啡”译成“磕肥”，“布丁”译成“朴定”等，书后附有英文索引。徐维则《东西学书录》卷四录有此书，称该书“皆作西菜之法，录之以教庖人者”。
此书编译的含义正在于其合作西餐的引入，从理论上叙述了西餐的食物构成、讲究卫生的处理办法，以及在我国怎么使用本乡的出产选用西菜的加工法。三十年代，蔡元培先生在《三十五年来我国之新文明》一文中曾精辟地指出，中餐“在食物上有不留意的几点：一、有力者专务适口，无力者专务省钱。关于蛋白质、糖质、脂肪质的分配，与维太命的需求，均未加以考量。二、自舍筵席而用桌椅，去刀而用箸后，共食时匙、箸杂下，有感染疾病的风险。近年欧化输入，西餐之风大盛，悟到我国食品实胜西人，惟食法没有尽善；所以有以西餐方法食中馔的，有仍中餐老式而特置公共匙、箸，随意分取的；即可避免感染，而各种成分，也简单分配”。这种发起中餐西吃和《造洋饭书》中发起的中食西烹法，无疑有异曲同工之妙，由此想来，高第丕夫人此书是写成于十九世纪六十年代，较之蔡元培的论文要早七十多年，这就不能不使咱们感到惊奇了。
