四川在线音讯（记者 魏冯 泸州调查 周梦颖 郭荞璐）12月15日上午，泸县举行九大碗规范新闻发布会，现场发布泸县九大碗菜品工艺技术规范规范——触及泸县九大碗中的头碗、膀、粉蒸肉、扣鸡等10个菜，主要从术语和界说、配方和原辅料要求、工艺流程、感官及味感等7个方面拟定了泸县九大碗菜品工艺技术规范。
泸州市商场监督管理局规范化科科长孙小伟表明，泸县九大碗菜品工艺技术规范集体规范，是泸州市初次发布的集体规范。作为集体规范的编制单位——泸州市餐饮职业协会，已在全国集体规范信息化渠道挂号注册。近期，泸县九大碗10个菜品工艺技术规范将在全国集体规范信息化渠道发布，向全国人民展现和引荐泸县九大碗。
泸县九大碗，在民间已有百年前史。人们在农作物丰盈，逢年过节，生朝满日，做生办酒，搬家新房，升学，朋友集会时，都喜爱办九大碗招待来宾。九大碗菜肴虽源于村庄，通过历代厨师的提炼组合，菜品也渐渐变得精美，早已从村庄进入到城市各大酒耧和宴席中，它既可独立成菜售于各大酒店酒楼，又可组合成不同层次的筵席。
惋惜的是，在职业、民间没有对九大碗的文明内在深化研究，或在制造上有完好记载。一起，泸州四县三区甚至整个四川省，也对九大碗存在不同认知，这使得菜式和风味上也存在差异。
2019年，泸县人民政府在政府在工作报告中指出：突出文旅交融，优化第三产业，打造经济稳步的增加新极点。深度发掘“龙城滋味”文明内在，举行我国龙城泸县美酒美食文明活动周，打造“龙城九大碗”品牌。在这之后，泸县商务和经济合作局请来泸州市餐饮职业协会集体菜品工艺技术规范委员会，深化到泸县的云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭馆、方洞镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店7个企业进行实地考察和发掘，“泸县九大碗”菜品工艺技术规范得以出炉。
泸县九大碗菜品工艺技术规范如下(部分)：
一、头碗(蓼子抄蛋)
选用猪肉、鸡蛋皮为主料，佐以当地共同的蓼子草调味，运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，选用炸，蒸的烹制而成的一道半汤扣制菜肴，是四川九大碗中的第一个热菜。职业称头菜泸州称头碗。
感官及味感：色泽金黄、质地细嫩、咸鲜幽香。
(周梦颖摄)
二、鲜肉
用新鲜肥瘦相匀的三线猪肉为主料，以农家自磨鲊粉等调料作为调味品，用红苕垫底蒸制而成的传统蒸菜。
感官及味感：色泽棕红、形状饱满、咸甜微辣、质地粑软。
(周梦颖摄)
三、扣鸡
以农家散养的鸡为主料，以农家自腌的榨菜为辅料，运用旱蒸致熟的烹调办法烹制而成的一道热菜。
感官及味感：形状大方、质软鲜香、汤鲜咸酸、豇豆爽口。
(周梦颖摄)
四、扣鸭
以农家散养鸭的为主料，以海带为辅料，选用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘方法烹制而成的一道热菜。
感官及味感：清淡鲜香、粑软味醇、汤鲜可口。
(周梦颖摄)
五、扣肉
以猪肉三线肉为主料，以泸州芽菜为辅料，选用煮、炸、旱蒸的烹饪技法和运用扣的装盘方法烹制而成的一道热菜。
感官及味感：色泽棕红、形状漂亮、咸鲜质香、粑软适口。
(周梦颖摄)
六、甜酸鱼
以选用天然成长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸相结合的烹饪技法烹制而成，具有鱼质松软，润泽鲜香，甜酸爽口，形状完好的一道当地风味菜品。
感官及味感：色泽棕红、鱼质松软、润泽鲜香、甜酸适口。
(周梦颖摄)
七、酒米饭
以糯米为主料，选用红糖、桔红等调味后，用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成，常佐以白糖、黄豆面。
感官及味感：色泽金黄、润泽甜美、质地粑糯。
(周梦颖摄)
八、膀
选用新鲜带皮三线肉经煮，选用醪糟汁上色，再经浸炸后，放入通过炒制的家常味汤汁中选用小火烘制天然收汁烹制而成的一道菜。
感官及味感：色泽棕红、皮皱粑糯，肥而不腻。
(周梦颖摄)
九、姜汁肘子
是以猪的前蹄肘皮肉为主料，经烧烙后泡入温水中，刮洗洁净入汤锅中煮熟捞出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、盐的汁液后入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后，淋上姜汁味烹制而成的一道热菜。
感观及味感：色泽浅黄，姜汁味浓，肥而不腻，粑糯适口。
(泸县经济和商务局供给)
十、小酥汤
选用新鲜猪仔肋骨(脆骨)为主料，经刀工处理、码味、挂全蛋糊后，置于油锅中炸至鸭黄色、质地酥香，俗称小酥。
感观及味感：汤色乳白，咸美味美、仔排滑爽。
(泸县经济和商务局供给)
(泸县九大碗规范新闻发布会现场。周梦颖摄。)
