近来，一份美食攻略《米其林攻略2020北京》正式发布，全国的吃货对着榜单上的豆浆、卤煮、炒肝等食物展开了群嘲，北京“美食荒漠”的说法好像再一次得到了印证。
对北京的“老吃主儿”李宝臣来说，他不关心米其林榜单，他更期望的是能赶快出现一种“片鸭机器人”，让门客们真实享用到北京烤鸭的甘旨。
李宝臣
“厨艺的绝活儿，仍是应该能存留多少就留多少。比如说，北京烤鸭的片鸭速度，就应该保存下来。”冰冷的冬日，这位旗人老先生对我回想起了旧时在北京吃烤鸭的情形。在旧韶光的熨烫下，屋里好像都变得暖烘烘了起来。
“吃烤鸭必定得是热饼热鸭，吃到嘴里烫嘴，才能使甘旨达于极致。现在不管名店与否，以我的阅历来看，现已见不到任何一位片鸭师傅能做到鸭子出炉马上上手片割了。现在智能科技欣欣向荣，我真的期望能赶快出现一种‘片鸭机器人’，让门客享受到热饼热鸭滋味的绝妙。”“老吃主儿”在吃上丰厚的想象力让人不由得一笑。
在北京，有不少人称自己为“吃主儿”，他们能吃、会做、吃得考究，和时下盛行的“吃货”一词好像有那么一点儿奇妙的不同。
本年72岁的李宝臣以为自己便是位“吃主儿”，他曾是北京文史馆馆员、北京社科院研讨员，研讨的专业是明史。但在“吃”上，他也有一肚子的经历和典故。
在李宝臣看来，但凡“好吃”之人，谈不上什么爱吃，什么不爱吃。“吃主儿”对食物有极大的包容性，要是一个人有太多的不吃之物，那必定成不了一个“吃主儿”——这便是吃主儿与只为了果腹而吃的人的差异。
关于很多人戏弄北京是“美食荒漠”，李宝臣说：一方水土养一方人，当地的物资决议了当地的饮食款式。北京本地的物资不及江南丰厚，日常饮食也相差许多。为构建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流困难的年代，北京地处大运河北端，人流物流极为充沛，北京会集、包容了各地美食，它们不产于燕而聚于燕。比方说，北京在明朝的时分，就现已有浙帮厨师、苏帮厨师了。北京以包容各路好菜见长，擅长于厨艺改从而不关心菜肴是否源自北京。
身为“吃主儿”，李宝臣爱调查，当小学生的时分就常常溜进馆子的厨房，看厨师是怎样炒菜的。他在王府井八面槽的萃华楼看过厨师做芙蓉鸡片和油爆双脆：
“芙蓉鸡片这道菜，比来比去仍是萃华楼的曲有功做得最好。曲有功还有一绝，便是颠完勺“啪”地一下出锅，不必手勺协助就把菜盛在盘子中心圆圆地隆起来，一道菜就摆好了。不能小看这个功夫，菜肴出锅，身形不乱，坚持的是它的后熟效果，是菜在盘中从热变凉的一种谐和。”
一个细小的动作，在“吃主儿”的眼里也有大考究。
若没有亲身上手的激动，怕是也算不得真实的“吃主儿”。 “吃得多了，就好像听戏听多了天然想唱能唱，是一个道理。”点评自己的厨艺时，李宝臣客观地说：“我的厨艺还将就，至少我母亲觉得我做的葱烧海参就比外边有的馆子要好。”
八大菜系中， “北京菜”终究能不能独立成一个菜系？李宝臣的答复很必定：不当。
在李宝臣看来，北京本地的物资不及江南丰厚，为构建菜系推出的美食一般都非家常菜，在交通不便、物流困难的年代，北京地处大运河北端，人流物流极为充沛。北京会集、包容了各地美食，它们不产于燕而聚于燕。北京的国都文明出现权威性、兼容性与荟萃性，在饮食文明上也应是如此。李宝臣说：
“北京是国都，一起也是一个区域，具有本身的地域文明风俗与饮食上的习气，但假如只是盯住区域，那么就难以了解国都文明的兼容并包精力。”
在这位“老吃主儿”的心里，北京的尽力方向应是“美食盟主”，而非“菜系诸侯”。
