[意无涯]
贵都和希尔顿恰似一对双子星，是老上海心目中对高端宾馆的开端形象。当年这两家宾馆招聘服务人员，引得其时属天之骄子的大学生纷繁涌入，那排队的盛况，至今难忘。去贵都吃饭，非富即贵，普通人肯定可以吹一个月。
当今，五星级世界酒店随处可见，背面的希尔顿也改旗易帜。但一踏入贵都，那种“贵”气，仍然汹涌。厨师长袁峻做菜，看似选料往常，无非是鸡鱼肉虾之类，但出品却异乎寻常，卓显功力。贵都表现着一种海派的精华。 若丹
[申之魅]
金凤之滋 贵在味道
曾经，星级酒店里的餐饮总是以宴会的形象呈现在人们的日子中，比方成婚、大型活动、公司年会或许一些很盛大的家庭聚会等，通常以场所、环境作为首要评判规范，菜肴的味道和出品，根本归于疏忽状况，而价格又是另一方面要素。若某位朋友邀约说去大宾馆餐厅吃饭，心里总之会觉得主人家请客肯定是大工作……当今，这种距离感越来越淡了，吃得好大于吃得饱，尤其是酷爱美食的人，越来越会发现，不少星级酒店的餐厅肯定是被“蒙尘了的明珠”，一经开掘，肯定能让舌尖来一场惊喜的体会。
世界贵都大饭馆的金凤楼中餐厅便是其间之一，初识时只对饭馆气度的宴会大厅形象深入，再识时，正派的吃了餐饭，便开端对那里的味道有了点念想。关于一家老牌的星级酒店，环境却是有种出其不意的轻奢派风格，包房与大厅间奇妙的结构设计，再加上名师画作的烘托，将整个气氛营建得适当舒适，散发着一种天然生成静寂感，最重要的是，菜肴的出品与整个用餐环境很和谐，主打的粤菜地道，海派本帮菜味足，适当不错。
用一碗汤来开场
广东人常说“宁可食无菜，不行食无汤”，饭前喝汤，是广东当地的习气。在上海凡以粤菜主打的餐厅，一碗汤便是试金石，若是敷衍了事，那下面的菜不要报太大等候，若是汤品超卓，那有必要坐定等候下一道。金凤楼的汤有些特别，以清炖黑蒜排骨汤为例，将营养价值极高的黑蒜煲入汤中，这神来一笔，让味觉瞬间复苏。黑蒜与排骨通过近三小时的蒸炖后，为汤色染上了一抹金红，但仍然明澈，香味扑鼻，饮时甘旨绕舌，淡淡的蒜味减轻了荤汤的腻感，回味甜美，虽在碗中不见蒜影，但此物却早已融入汤中，以意示人了。喝上一口，不由暗想，用这碗汤做开场，得有些胆色的人才行。不过，极度不爱吃蒜或厌烦蒜味的人，仍是点其他的汤水更合适，比方花胶北菇炖菜胆、龙虾汤、海鲜羹或是竹笙上素汤，不管是喜荤或是爱素，都能在此地寻到一味钟意的汤作开场。
冷菜中的“战斗鸡”
在上海人的嘴里，白斩鸡和咸鸡好像白玫瑰和红玫瑰般的存在，好在大部分餐厅两者皆会供给，不会有每到点菜时挑选困难的状况发作。金凤楼的咸鸡倒真的是超卓，选用1斤多一点的平湖草鸡，精心烹制，皮脆肉嫩，咸鲜爽口，一吃到嘴里就知道其异乎寻常了。最好吃的便是这鸡皮，脆爽无比，极简单让人停不下筷子。据冷房厨师长袁峻介绍，这道菜非常考究草鸡的氽煮时刻，要到达的皮脆还需求在出锅时迅速将鸡放入冰水中，用大温差来激起脆感，尽管袁师傅很安然的把隐秘讲了，但氽煮时刻、方法、汤料，仍然是无法描绘的经验之谈，所以想吃的话，也只能到金凤楼跑一趟了。
异乎寻常的熏鱼
熏鱼应该算是最寻常的菜了，这道菜冷热皆宜，冷食的熏鱼杰出味道，热食的则着重口感，但不管冷热都好吃。青鱼、小鲳鱼、小黄鱼都合适用来做熏鱼，但金凤楼独出机杼，用的是银鳕鱼。由于食材自身具有肉厚肥嫩多汁的深海鱼类的特质，再加上入油锅时高温的效果，将鱼汁悉数封闭在内，因而进口时带来的丰腴感非常明显，随同外皮的酥脆及共同风味的酱汁加持，极富特征。
醉“蟹”意在秋冬
秋冬时节，最是美好，由于有蟹可食。除了蒸煮的大闸蟹，独爱醉蟹的芳香，每年此刻，用一只醉蟹伴一壶浊酒，这种味道，不只能让味蕾振奋，更能让人心境愉悦。在没有生醉蟹的日子，熟醉蟹带着它的风味走上了餐桌。为了让部分门客放下对生醉蟹的依依不舍，袁师傅也是动足脑筋，首先从醉料开端，可以说一百家店有一百家店的醉蟹配方，金凤楼也不破例，其间选用的酒就非常有考究，将甜度较高的太雕作为酒中主力，再加上点白酒进行调制，适可而止的份额，令其基底充溢香味，若是白酒多了，会使醉蟹收尾泛苦，影响口感，少了会模糊涌起腥味，怎么平衡此中配比，是要害之道。为了丰厚其味，除了惯例醉蟹佐料，还需求参加山楂、话梅、桂花及生果，这样醉蟹的层次感才干更为突显。而蟹的蒸煮时刻，也非常重要，在断生刚熟的那一刹，才是熟醉蟹至味的境地。
翻开熟醉蟹的蟹盖，淡淡的酒香伴着大闸蟹的鲜香扑面而来，深吸一口香气，大脑一起宣布当即品味的指令。听说，2两的雌蟹做此味最佳，特别在这个时刻，蟹黄的色彩美得惊人，饱足的口感加上醉香的气味，简直无人能反抗如此味道。哪怕你是一个生醉蟹的忠诚粉丝，金凤楼的熟醉蟹应该也能让你有了想持续吃几个的激动。
肯定不能嫌吃蟹费事而回绝这人世甘旨，可以点个蟹粉菜来吃，用现拆的蟹粉烧，不管是伴着豆腐仍是包入小笼包中，都是让你满嘴生香的鲜物。
除此之外，金凤楼的粤式小炒和广式点心也可圈可点，小炒镬气十足很有风味，广式点心精工细作，种类多样。若是想吃些秋冬季的特征味道，金凤楼是一个不错的挑选。阿猫
[厨之神]
袁峻 上海世界贵都大饭馆中厨房冷房厨师长
2012年 特征美食（世界）烹饪大赛 特金奖
2014年 我国-嘉兴世界御厨争霸赛 御厨个人特金奖
2018年 世界素食文明烹饪大赛暨豆腐宴争霸赛金奖
在了解的朋友眼里，袁峻被称为“酒仙”。在他看来，厨师的菜与作家的文，有殊途同归之处，都需求构思来支撑，而他的构思之源便是酒。所以，在他的菜里可以正常的看到自在的洒脱，可以正常的看到对做菜的热忱之心，特别是关于酱料的独道见地，极具特性的构思，这些都是来源于酒带给他的丰厚构思。
