喜欢芋头的你绝不能错失这款，内馅满满芋头丁，加上口感独特的华尔兹千层皮，当然还要有完美的面包体相衬才行！
甲仙香芋
预备资料
中种面团：
Ａ：鹰牌高筋面粉700g，高糖酵母10g，细砂糖50g，
Ｂ：全蛋150g，冰水100g，六倍奶200g
本种面团：
Ａ：鹰牌高筋面粉200g，拿破仑法度面包粉100g，细砂糖130g，盐12g
Ｂ：冰水200g
C：无盐黄油120g，炼乳50g
内馅：芋头丁990g（将芋头分红每份30g，共33份备用。）
烘烤前外表装修：华尔兹千层皮33片，杏仁片适量
烘焙小笔记：
制造流程：拌和根底发酵切割滚圆中心发酵整型和包馅最终发酵烘烤前装修烘烤
拌和时刻：中种面团：低速4分钟中速2分钟。本种面团：低速3分钟中速3分钟参加资料C低速3分钟中速2分钟
根底发酵前面团温度：26℃
发酵温度、湿度：温度32℃～35℃，湿度75%～80%
根底发酵：中种面团90分钟，本种面团15分钟
切割滚圆：60g/个
中心发酵：30分钟
整型款式：球形
最终发酵：50分钟
烘烤温度、时刻：上火210℃/下火180℃，烘烤12～13分钟
拌和：中种面团
1 将一切中种资料A放入厨师机拌和缸中。
2 倒入中种资料B的液体，开端以低速拌和4分钟，后转为中速再拌和2分钟，即成中种面团。
3 拌和均匀的中种面团放进发酵箱中，发酵90分钟。
拌和：本种面团
4 将本种资料A放入厨师机拌和缸中。
5 倒入本种资料B的液体，略微拌和后参加发酵好的中种面团，以低速拌和3分钟，转为中速再拌和3分钟。
6 取一点面团摆开，会构成不透光薄膜，且破洞边际呈锯齿状，此为扩展状况。
7 参加资料本种C，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。
8 取一点面团摆开，会构成润滑通明有弹性的薄膜，且破洞边际润滑，即为彻底扩展状况。
9 将面团规整地放入发酵箱，此刻面团中心温度应为26℃。
根底发酵：
10 以温度32℃～35℃、湿度75%～80%发酵15分钟。
切割滚圆：
11 作业台上撒少量高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，切割成每个60g的小面团。
12 面团润滑面朝上，用单手手掌捧住面团边际，先往前推接着往后拉，手掌底部略施力，让面团边际顺势滚入底部，重复数次使面团外表变润滑。
中心发酵：
13 整型好的面团互相间隔必定间隔放入发酵箱中，持续发酵30分钟。
整型和包馅：
14 将面团稍压平坦，填入30g芋头丁，捏紧收口整成圆形。
15 外表再盖上华尔兹千层皮。
最终发酵：
16 将面团置于烤盘上，放入发酵箱中，最终发酵50分钟。
烘烤前装修：
17 在面团上刷上蛋液，撒上适量杏仁片。
烘烤：
18 以上火210℃/下火180℃预热烤箱，放入面包坯烘烤12～13分钟。
19 烘烤完成后敲一下烤盘使面包与烤盘分隔，马大将面包放到网架上冷却。
选自《面包圣手》这本书，版权一切。
