启示创意，烹出蟹膏香醇、蟹肉鲜美的多款好菜。
膏蟹有“海上人参”之称，丰盛的蟹膏橘红似火烧云，蟹黄近于蜜蜡之色，蟹肉莹白细腻鲜甜，养分丰厚，烹成各式蟹馔，令人胃口大增，让菜单有卖点！
膏蟹为什么如此鲜美？
膏蟹是锯缘青蟹中膏黄肥满的母蟹，也称为青膏蟹、红膏鲟（蟳）。假如是公蟹或未受精的母蟹，则称为肉蟹。
膏蟹的甜味来自蟹肉的甘氨酸、丙氨酸，甘旨来源于谷氨酸。蟹膏蟹黄，也便是母蟹的卵巢和肝胰脏，富含甘旨氨基酸，因而味道鲜美。
鲜活的膏蟹，图片来自：pinterest
产地遍及多个国家区域，我国、斯里兰卡、菲律宾、印度、澳洲等。我国浙江所产的三门青蟹较为出名，是国家地理标志维护产品，《舌尖上的我国》第二季有相关报导，其他出名的还有石湖红膏蟳、海南合乐蟹、东厦锯缘青蟹、潮汕牛田洋青蟹等。
丰满的蟹膏蟹黄，图片来自：bowl Chefs Canteen 主厨胡志豪
蟹全身是宝
蟹盖：芝士焗蟹盖、蒸蟹盖、酿蟹盖
蟹钳：脆炸蟹钳、酱汁蟹钳、瑶柱滑蟹钳
蟹肉：蟹肉沙拉、炒芙蓉蟹茸
蟹膏：红膏呛蟹、蟹膏酱、蟹膏蒸水蛋
蟹黄：炒蟹粉、蟹黄饼
烹蟹高手的厨艺，从挑选到制造都有考究
瑰宝海鲜履行总厨覃健华，来自马来西亚，具有近 20 年的海蟹烹调经历，通过调查了解国内外市场，探寻海鲜及调配的食材、调料、酱汁等，保证了菜肴的出质量量和安稳性，并在打造“十种口味螃蟹”招牌菜的基础上不断移风易俗。
烹蟹经历比较丰厚的覃健华师傅
怎么挑选鲜活的优质膏蟹？
膏蟹季节性强，从 10-12 月，特别 11 月中旬开端膏肥肉厚，假如整只蟹的丰满度能到达多半，阐明质量较好。
依据制造的菜肴挑选膏蟹的巨细、份量。假如醉制、清蒸，主张选用每只份量为 400-500 克的膏蟹，烹好后蟹肉娇嫩、红膏量多且质感细滑；假如炒、焖、煮，主张选用每只 500 克以上的，最多 850 克，红膏会更多一些，蟹肉也比较耐烧。还能够从蟹的外观细节判别新鲜程度。
热烹时怎样保证红膏的嫩滑口感？
红膏烹制的时刻很要害。以炒制膏蟹为例，红膏和蟹肉需求分隔烹制，红膏烧 4 分钟为宜，假如超时，红膏就会变硬，影响口感。
蟹肉烧 12 分钟为宜，假如时刻太短，肉就会粘壳、发散，口感不行 Q 弹、紧实，假如超时则蟹肉口感变老。
风行南北的熟醉方法，操作方法解析
醉制膏蟹的方法来源于潮州菜，与海派醉蟹比较，风味清新天然，表现膏蟹的原汁原味，而非全部是酒和香料的味道。
整蟹用冰水浸泡：制造醉蟹不能斩杀，有必要坚持整蟹的完好，不然蟹肉的甘旨和红膏会丢失在煮制的水里。先用冰块加水，制成 0℃ 的冰水混合物，放入整蟹浸泡约 30 分钟，然后煮制，蟹就不会挣扎。
用海盐提鲜：煮蟹时参加海盐、葱、姜、香茅，由于满足的咸味能够为海鲜提高甘旨。整蟹小火焖煮 10 分钟，关火再焖焗 10 分钟，天然放凉，切除蟹鳃等处理洁净后放入冰箱冷藏。
坚持卤料汁酒香味：卤料炖好后天然放凉，再参加 20 年花雕酒，防止酒香随热力蒸发。
熟蟹短时浸泡卤料汁：与生醉不同，熟蟹不要长时刻浸泡在料汁中，仅需上桌前，整蟹浸泡 10 分钟，再斩件装盘。由于蟹肉冷却后，肉质枯燥，假如切开再泡就会像棉花吸水，味道太咸。
红膏满满，沁入复合味道，图片来自：瑰宝海鲜
每只份量在 500 克以上的膏蟹，能够运用更多烹法，比方做成咸鲜带甜的奶油焗蟹、咸蛋炒蟹、椒盐焗蟹、粉丝焗蟹、姜葱炒蟹、白胡椒砂锅蟹等。
提鲜增香，膏蟹的经典冷热烹法
热烹、冷醉、冰冻，膏蟹在不同的烹制方法中焕宣布鲜甜美美、口感多样的甘旨。
鲜香与干香，两种花椒温补焗制
擅烹潮汕菜的郑永生师傅，用花椒杰出膏蟹的原汁原味，香气浓郁，又提高了蟹味的鲜美，蟹膏、蟹黄通过焗制，进口丰满鲜香，蟹肉细嫩绵密，回味悠长。
两种花椒互相烘托：鲜花椒呈串状，青绿色，因含有丰厚的醇类，香味更浓，麻味更重；干花椒，暗红颗粒状，蒸发油品种较多，层次复合。两种花椒组合运用，气味芳香四溢，可除腥膻气，添加胃口。烹制时不必大火，锅中加配料以菜籽油烧热，放入膏蟹，倒入高汤调味焗制，方法较为温文。
米糕吸收蟹鲜，交融味道甜美软糯
徐伟辉师傅在传统闽南红鲟米糕的基础上，参加健康摄生的红米，富含蛋白质、多种维生素，有降血压、降血脂的成效，养分价值颇高。
米粒融入蟹味：糯米、红米蒸熟后与虾米蓉、菇粒等配料炒香，放入蒸笼，膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏，加料再次蒸制，跟着温度升高，米粒充沛吸收膏蟹、北菇、虾米等配料的味道，愈加鲜香。
金黄诱人，咸蛋黄与膏蟹炒出鲜香四溢
杨军师傅用膏蟹和咸蛋黄打造了一道杭州经典老菜，味道咸鲜微甜，蛋黄的细腻与膏蟹的鲜香互相烘托，金黄橙红的色彩更能提高胃口。
金沙般完好包裹：将 5 个咸鸭蛋的蛋黄蒸熟，用细密的网丝刮成细腻的粉粒状，用炸过膏蟹的底油加调味料炒成泥状，放入蟹块翻炒均匀，蟹壳炸好后也裹上蛋黄，装盘时摆成整蟹造型，分外亮丽。
“海鲜冰淇淋”，冷冻制成冰沙口感
胡志豪师傅选用的汕头牛田洋青蟹，因其体大、膏红而出名。潮汕菜口味清淡甘和，做法精美细腻。
腌料不加醋，冷冻腌制：先剪掉蟹钳，更简单冲洗洁净，将活蟹参加料酒、味极鲜、香油、辣椒油等调料密封放入冰箱，以 -15℃ 冷冻腌制 24 小时。留意腌制时不加醋，上桌再配一小碟蒜泥白醋，考究原汁原味。食用需提早一天常温天然冻结，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴，略带嚼劲，口感犹如冰沙，被誉为“海鲜冰淇淋”。
4 款特征配料助力生醉入味提香
刘磊师傅选用生醉方法腌制膏蟹，先将活蟹放入掺好白酒的矿泉水中使其醉晕，再加料浸泡 2.5 天，充沛入味，并起到灭菌作用。
腌料汁中参加 4 款特征配料：味道复合，香气浓郁。蚝油：醉蟹汁里参加少数蚝油，以海味提鲜，让蟹味鲜美浑厚、赋有酯香气和滑润感。新会陈皮：名优产品，其芳香能够去除异味、苦味，起到增鲜的作用，还有必定的灭菌成效，并能平衡蟹的寒性。香茅：相似柠檬香气，与陈皮互补激起，提高香味。红桂花：香味比黄桂花更浓郁。
香辣干锅烹法，五香粉腌制再干炸
学习四川干锅菜的烹法，胡师傅将膏蟹制造成麻辣鲜香的口味。
掌控烹炸的油温：膏蟹斩件后加五香粉腌制，再裹上生粉，放入油温为 180-210℃ 的锅中炸干。调配热锅温油炸制的薯球，以及下入干锅料炒香的糯藕、西芹等蔬食，香辣可口，味道丰厚。
Tips：鲜活膏蟹在后厨的储存
活膏蟹到店后需用湿毛巾掩盖，坚持鳃腔存有少数水分，处在湿润、低温的环境中，而不能长时刻浸泡在水里，不然很简单死掉。尽量只在店内储藏 1-2 天的活蟹，保持新鲜货源的安稳弥补。
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