一项最新研讨称，红肉能够添加致癌危险，但禽肉也会添加致癌危险，这是否意味着鸡肉也不能吃了呢？
厨师在炭火上烤鸡。（新华社 艾哈迈德·卡迈勒/图）
英国牛津大学的研讨人员科纳戈（Perez-Cornago）等人最近在《流行病学和公共卫生杂志》宣布研讨称，鸡肉能够添加三种癌症危险。研讨人员剖析了来自于英国生物银行475488名参与者的材料，他们的年龄在37至73岁之间，其间54%为女人。研讨人员向他们分发了肉类消费信息的问卷，包含肉类摄入的类型和频率等。成果发现，在随访的5.7年内，有23117名参与者被确诊患有肿瘤。
详细为，每天摄入50克红肉可导致结直肠癌危险添加20%，乳腺癌添加13%，前列腺癌添加14%；摄入20克的加工肉类可导致结直肠癌危险上升16%。禽肉可导致恶性黑素瘤危险上升20%，前列腺癌危险上升11%，非霍奇金淋巴瘤危险上升26%。
看到这个成果，许多我国顾客的榜首反应是，在猪肉提价状况下，作为较好的肉类替代者之一的鸡肉，是不是也不能吃了？
要回答这个问题，需求归纳多种状况才干取得较客观的认知。
这项研讨是否牢靠权且不管，重要的是，研讨并没有否定鸡肉作为白肉比红肉对人健康更为有利的定论。
白肉和红肉是一种浅显的说法，首要是依据肉类食物在做熟前的色彩来区别。在烹制成熟食前是赤色的肉就归于“红肉”，包含猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉，实际上便是兽肉；相反，在烹制成熟食前是浅色彩的肉类就归于“白肉”，包含鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。
白肉更有利于健康的原因有许多，其间重要的一点是，鸡肉中的饱满脂肪酸含量较低，不饱满脂肪酸含量较高，但红肉刚好相反。饱满脂肪酸更简单引发肥壮和心脑血管疾病，不饱满脂肪酸刚好相反。因而，鸡肉比红肉好。
2019年8月6日，美国、新加坡等国家的一个联合研讨团队在《世界癌症杂志》在线宣布的文章标明，女人在日常饮食中假如多吃禽肉（包含鸡肉鸭肉）少吃兽肉（包含猪羊牛肉），能有用维护机体，抵挡乳腺癌并下降患癌的危险。
从归纳视点看，鸡肉仍是比红肉对健康有利一些。与欧佳人比较，我国人其实最喜欢的是猪肉，在肉类消费中猪肉消费占62.7%。
尽管我国人鸡肉吃得较少，对鸡肉的安全性进行恰当重视也是必要的，但视点应该首要放在饲养和加工进程中，例如在饲养中是否添加了过量激素和抗生素等。
曩昔，关于鸡的出产饲养有过速成鸡（激素鸡）和抗生素鸡的说法。不过实在原因是，现在工业化饲养鸡肉的进程，首要改进了鸡种，如白羽鸡，使其具有成长速度快、饲料转化率高的基因特色。在1984年，肉鸡需求49天才长到2千克，而现在肉鸡在40天左右体重就能够到达2.5千克。
关于抗生素鸡的说法，也有科学的解说。在规范化的工业饲养中，鸡舍都会定时清洁和消毒，小鸡也会查看、打疫苗、用药，因而用过抗生素的动物，肉中的确会有抗生素残留。可是，这正如人患病要吃药相同，用药后能确保鸡的健康和感染细菌的概率下降。并且只需依照安全剂量规范要求运用，并严格遵守休药期的规则，严格遵守《饲料和饲料添加剂管理条例》《兽药管理条例》，抗生素的残留量并不足以要挟人类健康。
在考虑了上述要素之后，能够看到，消费鸡肉和其他禽类，对健康其实更有利。
关于鸡肉的健康消费的另一项研讨也值得重视。美国克利夫兰诊所健康研讨所的一项研讨指出，本来人们认为清洗鸡肉能够洗掉细菌，让肉类更安全，但成果拔苗助长。生鸡肉简直都含有曲折杆菌——一种导致腹泻、发烧和抽搐的细菌，肉中还或许含有沙门氏菌、产气荚膜杆菌或其他细菌。假如对鸡肉进行清洗，溅起的水、操作鸡肉的手以及水槽中的水，包含桌子和案板都会存在这些细菌。因而研讨人员主张，不清洗鸡肉，将鸡肉直接从包装中取出放到锅内或烤盘中，只需满意鸡肉内部温度到达74摄氏度以上，就能够杀死细菌。
但这种做法并不契合我国人的饮食卫生习惯，对鸡肉当然要清洗，仅仅当心一些，不要让水花四溅就行。
南方周末特约撰稿 张田勘
